TEXTE Catherine Métayer

PHOTOS Eliane Cadieux

Le portrait
le portrait

 

Cezin Nottaway

Chef propriétaire de Wawatay Catering

 

Est née à Lac-Rapide
A des racines algonquines
Vit à Maniwaki, au Québec

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Marie-Cecile Kakgoosh Nottaway-Wawatie est une chef, une entrepreneure et une conférencière réputée. Elle a voyagé aux quatre coins du Canada, mais c’est chez elle qu’elle nous accueille, dans la pittoresque forêt de la réserve de Kitigan Zibi, au Québec. C’est là qu’elle trouve son inspiration — et tout ce dont elle a besoin pour la concrétiser. Elle y passe beaucoup de temps à cuisiner sur un feu ouvert à l’extérieur de sa cabane en rondins, à cueillir des ingrédients médicinaux et à chasser avec ses enfants. Depuis toujours, la forêt lui sert à la fois de cuisine et de garde-manger.

Comme 150 000 autres Autochtones du pays, ses parents ont été forcés de fréquenter les pensionnats indiens, où ils ont inévitablement perdu le contact avec leurs racines algonquines. Mais ils ont veillé à ce que le scénario ne se répète pas, en insistant pour que leur fille passe du temps avec ses grands-mères. À leurs côtés, Nottaway a développé une intime compréhension de la forêt et appris à reconnaitre sa générosité. Elle a chassé l’orignal, le chevreuil et la perdrix; elle a dépecé des lapins et des castors; et elle a cuisiné et fumé elle-même la viande de ces animaux. Aujourd’hui encore, Nottaway aime préparer les repas en pleine nature: «Pour moi, il y a quelque chose de libérateur dans le fait de cuisiner à l’extérieur. Cela me permet de rester en contact avec les éléments: la terre, le feu, l’eau, l’air. C’est précieux.»

Allumer un feu sur le sol recouvert de neige ne semble pas être un défi pour elle. En s’affairant, Nottaway nous raconte l’histoire de l’orignal qu’elle est sur le point de nous offrir en repas. Elle se rappelle les cris joyeux de sa fille après la chasse, et la fierté qui se lisait sur son visage lorsqu’elle a découpé l’animal pour la première fois. C’est une évidence: chasser avec ses deux enfants constitue pour elle un rituel sacré. Un rituel qui favorise non seulement la transmission de ses connaissances, mais aussi celle du profond respect qu’elle porte aux animaux abattus. Lorsqu’on lui demande de détailler sa recette de ragout d’orignal au thé noir, elle répond: «Suivez-moi. Je vais vous montrer comment faire et vous ne l’oublierez jamais.» La cuisine, tout comme la chasse, est une chose qui s’observe et se vit.

«Nous venons de la terre,nous vivons de la terre, et nous retournerons à la terre.»

– — Cezin Nottaway
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L’attachement de Nottaway à sa culture leur a permis, à elle et à sa famille, de garder le cap. Elle a enseigné à ses enfants à parler algonquin. Elle a convaincu son mari d’abandonner une vie de problèmes pour étudier la médecine. Elle a fait de la salle à manger familiale un lieu sûr, où tous les sujets de discussion peuvent être abordés. Elle espère ainsi amener ses enfants à développer la résilience nécessaire pour mener une bonne vie, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de la réserve.

Nottaway a nommé son entreprise de traiteur Wawatay Catering. Wawatay veut dire «aurore boréale» en anishinabé, un hommage à ses ancêtres et à leurs esprits qui sont toujours présents dans le ciel. Peu importe à qui elle sert à manger, la cuisine demeure pour elle une puissante arme contre l’assimilation. C’est aussi une ancre qui lui rappelle de ne jamais abandonner l’espoir d’une vie meilleure. Nous vous présentons ici l’une de ses recettes phares: le ragout d’orignal au thé noir.

La recette
La recette

 

Ragout d’orignal au thé noir

Par Cezin Nottaway

 

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Les plats traditionnels que je mangeais, enfant, étaient simples et nourrissants. D’aussi loin que je me souvienne, l’orignal a toujours fait partie intégrante de notre menu, que ce soit en soupe ou en ragout, ou même sous forme de steak. La plupart du temps, il était cuisiné à l’extérieur, dans la nature, avec une théière bien pleine à côté.

La première chasse

Je me souviens encore de ma toute première chasse. C’était après le coucher du soleil: mon oncle, ma sœur et moi étions cachés dans un affut perché dans un arbre. Je n’arrêtais pas de glousser, malgré les avertissements répétés de mon oncle. Mes rires ont cessé à la seconde où j’ai entendu le grognement profond d’un orignal mâle. Je sentais l’adrénaline monter en moi tandis que ma sœur me regardait avec ses grands yeux bruns. Après un second grognement, mon oncle a préparé son arme. Il nous a demandé en chuchotant d’attraper la lampe de poche et de balayer les environs avec le faisceau. C’est là que j’ai vu l’énorme bête. Mon oncle a tiré un seul coup de feu, et le buck s’est écroulé. C’est ma chasse la plus mémorable à ce jour.

Le rituel

Je veux que mes enfants apprennent à chasser. En tant qu’Anishinabée, cela fait partie de mon identité. Et j’ai maintenant la responsabilité de transmettre mes connaissances aux générations futures. La première fois que nous avons tué un orignal en famille, c’était à l’été 2017. Nous avions passé la journée à cueillir des bleuets. Sur le chemin du retour, j’ai repéré un élan qui traversait l’autoroute. Mon mari m’a demandé ce que nous devions faire. J’ai tout de suite répondu: «Paskizoo.» («Chassons-le.») Il a pris un air perplexe, parce qu’il sait que c’est interdit, en particulier quand l’animal se trouve en dessous d’une ligne électrique. Mais le fait est que nous avions besoin de viande pour l’hiver. Je me rappelle que ma fille a éclaté de joie et que mon fils a acquiescé doucement. Nous avons eu de la viande pour une bonne partie de la saison hivernale, cette année-là!

L’apprentissage par la pratique

J’ai appris très jeune à identifier, par le toucher, les différentes coupes de viande. Mes grands-mères me demandaient: «Est-ce que ton pouce s’enfonce facilement ?» Si je répondais non, cela voulait dire que c’était de la viande «dure». Si je disais oui, c’est que c’était une coupe tendre. J’ai fini par apprendre le nom et la description de chaque coupe à l’aide des schémas que l’on nous fournissait à l’école de cuisine, mais je préfère encore me référer à cette technique simple quand je cuisine.

Lorsque j’étais enfant, nous vivions dans la forêt, à Kokomville ou au lac Loden, pendant la majeure partie de l’été. Pour conserver la viande le plus longtemps possible, nous la fumions avec du piigdoosig (du vieux bois pourri dont l’apparence rappelle celle du porc effiloché) et la mangions en soupe ou en ragout.

Kokomville et le lac Loden étaient de petites communautés qui servaient de lieux de rassemblement pour partir à la chasse. Il n’y avait ni électricité ni eau courante. Nous prenions notre eau directement à la source. Nos maisons avaient été construites par mon père, mes oncles et mes cousins, avec les arbres que nous avions écorcés pendant les chauds mois d’été.

Anishinabé veut dire «peuple de la terre». La chasse fait partie intégrante de qui nous sommes. Si on nous empêche de la pratiquer, nous perdrons notre identité. Pour moi, un repas de viande d’orignal est un moment sacré qui n’a pas seulement pour objectif de nous nourrir. Quand je sers de l’orignal, c’est mon travail acharné, mon expérience, mon respect et ma culture que je transmets.

 

IngrÉdients

Pour 5 personnes

 

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Notes sur les ingrédients

 

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Viande d’orignal

Vous pouvez opter pour n’importe quelle coupe pour cette recette, mais le temps de cuisson risque de varier (les coupes moins tendres mettront évidemment plus longtemps à cuire). Le jour où nous l’avons cuisinée chez moi, j’ai utilisé l’oobookjuk (la ronde).

Thé

Quand j’étais jeune, il y avait toujours une théière de thé noir sur le poêle. Pour déglacer la viande, c’était très pratique. Et il se trouve que cela ajoute un léger gout terreux à n’importe quel plat. Quand je me sens «moderne», je remplace le thé par du vin, mais si on veut obtenir des saveurs naturelles et rustiques, il vaut mieux opter pour le thé.

Beurre

Je préfère de loin le beurre au Crisco que mes grands-parents utilisaient! J’aime le gout riche et la texture onctueuse que le beurre donne à la sauce au thé noir. Ce n’est pas un ingrédient traditionnel autochtone, mais j’ai du mal à résister à la tentation d’y recourir quand je sais que mon plat n’en sera que meilleur.

Sel et poivre

Mon grand-père paternel ajoutait tellement de poivre que sa «sauce» changeait de couleur! J’en mets souvent un peu pour rehausser la saveur de mes plats.

Pommes de terre

J’utilise des Russet, mais vous pouvez leur substituer n’importe quel type de pommes de terre. Quand j’étais petite et qu’on vivait dans la forêt, on privilégiait les ingrédients bon marché. Mes grands-parents achetaient aussi leurs denrées en gros, car l’épicerie la plus proche se trouvait à environ deux heures et demie de la maison.

 

étape par étape

 

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Étape 1: Préparez les ingrédients

  1. Préparez le thé.
  2. Coupez les ognons en juliennes (ou en «arcs-en-ciel», comme j’ appelle cette technique).
  3. Coupez les pommes de terre en cubes de 1 pouce.
  4. Tranchez finement la viande d’orignal (ou de bœuf).

Étape 2: Faites le feu

  1. Rassemblez des brindilles sèches et de l’écorce de bouleau.
  2. Formez un «tipi» en laissant l’écorce au milieu de la pile de brindilles.
  3. Placez ensuite des branches de taille moyenne autour des brindilles.
  4. Allumez l’écorce de bouleau… et voilà!
  5. Une fois que le feu est pris, alimentez-le avec des branches de bonne taille ou des buches (plus les branches sont petites, plus elles bruleront rapidement).

Il est toujours intéressant de cuisiner sur un feu ouvert, car cela donne un gout fumé aux aliments.

Étape 3: Cuisinez le ragout

  1. Chauffez le beurre à feu moyen dans une grande casserole en fonte.
  2. Une fois le beurre fondu, ajoutez la viande d’orignal et remuez.
  3. Salez et poivrez au gout.
  4. Laissez la viande brunir avant d’ajouter les ognons.
  5. Faites cuire pendant dix minutes, puis versez la moitié du thé sur la viande (juste assez pour la couvrir). Laissez mijoter. Si la viande est plus dure, ajoutez plus de thé et prolongez le temps de mijotage.
  6. Lorsque la viande est tendre, ajoutez les pommes de terre, puis couvrez.
  7. Une fois que les pommes de terre sont cuites, le ragout est prêt.
  8. Salez de nouveau légèrement au moment de servir.

 

 

 

Postface

 

Kibikdey nah?

ou

Kweewesin nah?

Dans ma culture, il est de coutume de poser cette question aux visiteurs qui passent le seuil de la porte. Cela veut dire: «As-tu faim?» ou «Veux-tu manger?» J’imagine que c’est là que mon envie de démarrer une entreprise de traiteur prend racine. Quand je sers des gens, je ne me contente pas seulement de les nourrir; je les invite dans mon cœur, mon histoire, ma culture et mon enfance.

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