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L’optimiste

Texte — John Winter Russell
Photos — Edouard Plante-Frenchette

 

Quand on m’a demandé d’écrire une lettre sur ce à quoi je consacre mes journées en confinement, plusieurs idées me sont venues en tête. J’ai d’abord pensé écrire sur le projet de vendre notre bière afin de verser les profits au Fonds de secours des travailleurs de la restauration de Montréal ou encore au collectif Cuisines Solidaires, un programme de la Tablée des Chefs dont je participe à la coordination. J’ai même pensé expliquer pourquoi Candide, mon restaurant, ne s’est pas tourné vers les plats pour emporter ou les livraisons.

Ces derniers jours, toutefois, j’ai lu deux articles qui m’ont fait changer d’avis quant au sujet de cet essai. Un papier incroyablement déchirant écrit pour le New York Times par Gabrielle Hamilton — la chef propriétaire du restaurant Prune, à New York —, que je ne tenterai pas de résumer ici (vous devrez le lire vous-même), et un article paru dans Eater Montreal portant sur les accusations formulées contre La Queue de Cheval. Il semble en effet que le restaurant n’a pas versé aux employés les salaires des deux dernières semaines travaillées avant le début du confinement.

Vous devriez aller lire ces deux articles maintenant, puis revenir lire le reste de ma lettre. 

Allez-y, je vous attends.

D’un côté, on a une femme profondément empathique, altruiste, d’une éthique irréprochable — qui est aussi sans doute l’une des meilleures restauratrices des deux dernières décennies — et, de l’autre, un homme cupide, égoïste et clairement corrompu. Le seul point qu’ils ont en commun, c’est d’être fauchés alors qu’ils gèrent leur propre restaurant depuis des années. 

Ce n’est sans doute pas la première fois que vous entendez ce genre de discours, mais sachez que tout ne va pas pour le mieux dans le meilleur des mondes dans l’industrie de la restauration: le taux de faillites est élevé, les marges de profit sont faibles ou absentes et les salaires des employés stagnent. Et cette situation difficile ne concerne pas seulement le secteur de la restauration. 

Comment se fait-il qu’une femme comme Gabrielle Hamilton, qui a fait «tout ce qu’il fallait», soit dans une posture financière aussi précaire, alors que Peter Morentzos est toujours actif dans l’industrie alors qu’il a fait «tout ce qu’il ne fallait pas»? En quoi cela importe-t-il ?

Vous vous dites certainement que nous sommes en pleine pandémie mondiale, que les gens meurent par milliers et qu’on se dirige vers une grave récession, et que, dans ce contexte, on se fout un peu de ce qui advient de deux ou trois restaurants.

S’il est important d’en parler à mon avis, c’est que, pour la première fois de notre existence collective, tout a été mis sur pause. Alors qu’on passe généralement notre temps à courir dans tous les sens pour survivre et nourrir nos familles ou pour profiter pleinement de la vie, on est aujourd’hui séquestrés. 

On a des mois devant nous pour penser, réfléchir et essayer de comprendre comment on en est arrivés là et où on a fait fausse route. On devrait sortir de cette crise avec une réelle volonté que notre sacrifice collectif serve à bâtir un monde meilleur.

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J’entends déjà certains d’entre vous me dire que tout cela est bien beau, mais qu’il faut savoir comment s’y prendre. C’est la question qui revient toujours: comment faire? Je n’ai certainement pas toutes les réponses, mais l’époque trouble dans laquelle nous vivons exige des idées radicales. Je propose donc à tout hasard quelques pistes de réflexion.

Ne pourrait-on pas éliminer les inégalités salariales et ainsi veiller à ce que le pouvoir que confère l’argent soit réparti entre un plus grand nombre? Cela exigerait assurément une collaboration plus étroite entre davantage de personnes, mais aussi plus d’empathie, plus d’esprit communautaire, plus de ces valeurs universelles qu’on nous enseigne, enfant.

On ne peut pas attendre que le gouvernement fasse quelque chose pour nous ou que les plus riches de ce monde ait une prise de conscience.

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Ce qu’on peut faire, c’est mettre en place une politique de transparence qui nous oblige à nous tenir mutuellement responsables. En tant que leaders et propriétaires d’entreprises, nous pouvons nous engager à ne pas toucher plus que le double du salaire le plus bas que nous versons à nos employés. Parce que le succès de l’un dépend du succès de l’équipe — et parce que nous devons rendre des comptes à ces mêmes employés. Nous pouvons aussi nous engager à montrer chaque année nos déclarations de revenus à l’ensemble de nos employés.

Cette transparence contribuera à établir des liens de confiance au sein de nos entreprises — et à équilibrer les rapports de pouvoir. On pourra ainsi amoindrir le roulement du personnel: les employés seront plus enclins à rester dans leur emploi s’ils sentent qu’ils sont traités et rémunérés équitablement et que les propriétaires (ou les actionnaires) ne cherchent pas à les exploiter. Cela aura pour effet d’augmenter le revenu disponible d’un grand nombre de personnes, dont plusieurs qui, avant la crise, n’auraient jamais pu soutenir des restaurants comme Prune. Le soutien aux petites entreprises n’est évidemment pas le seul avantage. Une personne qui reçoit une compensation adéquate pour son travail n’a pas besoin de faire des heures de fou: elle peut assumer ses responsabilités citoyennes ou s’impliquer auprès d’entreprises sociales, dont l’action est tout aussi importante pour l’avenir de nos communautés et de nos économies.

Les propriétaires d’entreprises auront plus de clients ayant les moyens d’acheter des aliments produits de façon plus équitable et pourront donc s’approvisionner auprès d’autres entreprises éthiques en payant les produits à leur juste valeur. On peut supposer qu’il y aura un ralentissement de la hausse vertigineuse des loyers commerciaux observée ces dernières années et que les petites entreprises pourront enfin sortir de la précarité et jouir d’une meilleure situation financière.

Avec le temps, les gens qui préfèrent dissimuler leurs revenus et amasser leurs richesses — et qui, égoïstement, s’accaparent plus que leur juste part du gâteau — seront incapables de recruter des employés, car personne ne voudra travailler pour eux. Ils devront changer leur façon de faire ou laisser la place à ceux qui œuvrent autrement. Ce n’est pas LA solution, c’est simplement un changement conscient de perspective visant à rendre le monde meilleur et à modérer la cupidité et l’avarice qui caractérisent depuis trop longtemps nos sociétés.

Les entreprises devraient être considérées comme des outils sociaux permettant aux gens de gagner leur vie, de concrétiser leurs rêves et de subvenir aux besoins de leur famille, et non pas comme des outils favorisant l’accumulation de richesses destinées à finir dans les poches de quelques privilégiés.

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Je ne peux pas demander à quelqu’un de faire quelque chose que je ne fais pas déjà moi-même. Chez Candide, ce principe est, depuis toujours, au cœur de chacun des aspects de notre entreprise. Chaque transaction est l’occasion de créer une relation qu’on cultivera au fil du temps. On veut que les acteurs de notre chaine d’approvisionnement travaillent de concert plutôt qu’en concurrence afin que le travail qu’on accomplit en commun ne les rende pas plus vulnérables. Je me réjouis de dire que depuis l’ouverture du restaurant, il y a presque cinq ans, on n’a jamais été en aussi bonne posture que lorsqu’on nous a contraints de fermer nos portes pour aider à aplanir la courbe.

Nous serons de retour une fois la quarantaine levée et je me ferai un plaisir de dévoiler mes déclarations de revenus à mes employés. Je suis même prêt à aller encore plus loin et à vous les montrer.

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Le Candide de Voltaire se termine sur la morale suivante: «Il faut cultiver notre jardin.» Le jardin, c’est ce terreau qui se fortifie grâce à l’amour qu’on lui témoigne. Je sais que je suis un rêveur et que ma vision est celle d’un optimiste naïf, mais j’ai nommé mon restaurant Candide, alors je ferais aussi bien d’essayer de me montrer à la hauteur de son nom.


Candide

Définition: Qui manifeste une grande ingénuité allant jusqu’à la crédulité.

Fabriquer son alvéole

Lisez le portrait de John Winter Russell, chef-propriétaire du restaurant Candide à Montréal.

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