Faire de la choucroute avec Ilania

Texte — Eugénie Emond
Photos — Catherine Bernier
Illustrations — Mélanie Masclé


Les savoir-faire de nos grands-parents

Les aînés qui ont côtoyé la nature toute leur vie possèdent sans doute des antennes plus affutées que les nôtres. Mais parce que nos liens avec eux sont souvent coupés, la plupart se retrouvent seuls avec une montagne de connaissances et d’expériences qu’ils ne peuvent partager.

Avant qu’il ne soit trop tard, BESIDE veut se faire le passeur du savoir (et des histoires) d’aînés québécois de plus de 80 ans. Pour ce faire, notre collaboratrice Eugénie Emond nous présente quatre de ses amis et les projets qui les animent.

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Ilania Abileah

Morin-Heights, 81 ans

La demeure d’Ilania m’a toujours fait penser à une maisonnette d’elfes, ensevelie sous les fleurs. À mon arrivée, je la retrouve remplie d’amis et de dessins. Un voisin édenté peinture la mini-cuisine. Un autre écoute la télévision dans le salon. Ilania, 81 ans, s’active autour d’une grande table où elle a installé son ordinateur et ses crayons de couleur. Elle a passé l’hiver là, dans ce 4 ½ sous les sapins, à dessiner les fleurs et les plantes de la maison. Dix ans que je ne l’avais pas vue, et sa volonté et son accent sont encore aussi marqués. Ilania déteste d’ailleurs qu’on souligne son français teinté d’allemand et d’hébreu — «Ça m’insulte !» —, et qu’on mette ainsi en doute son intégration. Elle est ici depuis 50 ans: c’est une Québécoise, une Québécoise née en Israël, d’un père autrichien et d’une mère polonaise. Son grand-père, visionnaire, avait quitté l’Europe au milieu des années 30, voyant la montée d’Hitler d’un très mauvais œil. En Israël, il avait pu acheter des terres agricoles, ce que son statut de juif lui interdisait dans la plupart des pays européens à l’époque.

Ilania est donc née en 1937 à Haïfa, au nord du pays. Elle a passé une partie de son enfance dans les kibboutz. C’est là qu’elle a appris à cultiver la terre, à s’occuper des animaux de ferme et à conserver les légumes. Une période de sa vie qui n’avait rien de bucolique : fille de ville, elle se faisait constamment intimider. C’est quand même à son enfance qu’elle a songé quand elle a acheté ce chalet dans les Laurentides au début des années 90, après avoir passé plus de 20 ans à Montréal, à travailler dans des bureaux. À 58 ans, elle a décidé de se consacrer à sa passion; elle est retournée sur les bancs d’école et a obtenu un baccalauréat en arts visuels. Son chalet presque inhabitable est devenu sa maison et son atelier, où elle a pris l’habitude de réunir des gens de tous horizons. Elle y a aussi apporté un peu de ses traditions, dont le pot de choucroute, toujours sur la table. Sa mère lui avait raconté comment les serviteurs faisaient fermenter le chou dans la cave de la maison familiale, en Pologne. Celle d’Ilania est trop humide pour la fermentation, mais elle a développé une méthode rapide pour une choucroute maison. Depuis quelque temps, toutefois, elle cuisine moins. Son cancer des os est revenu. Mais même malade, même seule à Morin-Heights, elle préfère cette vie. Libre. Sans mari à servir. Que du temps pour créer.

 

— Faire fermenter le chou —

Ce procédé de fermentation convient à n’importe quel légume racine qui traine dans le frigo. Voici la recette de choucroute rapide d’Ilania.

1. Étuver un chou émincé (Ilania préfère le rouge).

2. Déposer le chou étuvé dans un bocal stérilisé.

3. Y verser la saumure (1/4 de tasse de sel, environ, pour une tasse d’eau chaude).

4. Ajouter du carvi (facultatif).

5. Laisser reposer le tout une journée à découvert avant de fermer le couvercle pour une semaine.

Note : Si le chou n’a pas commencé à surir après une semaine, Ilania triche un peuet ajoute une cuillerée à table de vinaigre blanc, de même qu’une cuillerée à thé de sucre. À nouveau, elle laisse macérer le tout à découvert une journée avant de refermer pour trois semaines afin de compléter la fermentation.

Eugénie Emond est journaliste indé­pendante et étudiante à la maitrise en gérontologie à l’Université de Sherbrooke. Elle signe la série documentaire En résidence, diffusée à MAtv, et collabore à différents médias, dont le magazine Nouveau Projet.

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Cet article a été publié dans le numéro 06.

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