Comment cuisiner sur le feu | BESIDE

Comment cuisiner sur le feu

La photographe Élisabeth Anctil-Martin nous fait part de son amour de la cuisson instinctive et mouvante d’aliments bruts sur feu de bois.

Texte & photos — Élisabeth Anctil-Martin

D’aussi loin que je me souvienne, mes plus beaux repas sont ceux passés en nature. En plein air, on dirait que le temps file moins vite et que tout goute meilleur.

Quand j’étais petite, je me promenais entre notre maison de campagne familiale et notre chalet de pêche. Et l’été, j’allais au camp de vacances. C’est là que j’ai découvert les longues expéditions guidées en canot. Du camp Minogami en Mauricie, on partait traverser le réservoir Gouin, le Baskatong, la rivière Bazin, la Saint-Maurice… Au fil des 23 jours en nature, le feu est devenu l’outil le plus essentiel pour subvenir à nos besoins alimentaires. En plus d’être un espace de réconfort et d’échange. Dès le réveil, j’allumais un feu au-dessus duquel je coulais le café. Aussitôt prêt, je le partageais avec l’équipe. C’était un plaisir, un rituel.

Il y a quelques années, des amis m’ont parlé de Francis Mallmann, célèbre chef de la Patagonie qui cuisine des aliments bruts sur le feu. Adepte de simplicité et de nature, son approche m’a replongée dans mon enfance et mes expéditions, et a ravivé mon intérêt pour la consommation de produits non transformés.

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Inspirés par Mallmann, ces mêmes amis travaillent sur un projet qui explore cette méthode de cuisson en créant des repas éphémères en plein air. Pour ce faire, ils utilisent un barbecue qu’ils ont fait maison en acier: le Brut Atelier. Cette approche, je la vis en les accompagnant, un verre à la main, et en les photographiant en train de cuire sur la braise des produits saisonniers et locaux. Ils me rappellent que cuisiner, ce n’est pas une tâche, c’est un privilège. Un privilège à cultiver et à partager.

 

La cuisson sur le feu est accessible pour ceux qui souhaitent l’essayer. L’important est de faire confiance à ses instincts et d’être ouvert aux essais et erreurs. Permettez-vous d’expérimenter, de croiser des techniques et d’innover. Il n’y a pas de recette parfaite. Pour savoir si un aliment est prêt, il suffit de le tâter et de le gouter. Pour créer un bon repas, une certaine dose de brulé est essentielle. Il s’agit de trouver l’équilibre, comme le dit bien Mallmann.

Voici mon petit manuel de cuisine d’aliments bruts sur le feu.

La méthode Mallmann

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Francis Mallmann a été formé par de grands chefs parisiens dans sa jeunesse. De retour dans ses terres d’origine, il applique ses apprentissages et crée une nouvelle cuisine d’inspiration française — mais avec des produits d’Argentine, comme la viande de bœuf, le poisson, la pomme de terre et le chou.

Homme coloré et authentique, il est surnommé le «maitre du feu», car il a fait de cet élément, vieux de 450 000 ans, sa signature. Dans la quarantaine, il effectue un virage à 180 degrés. L’histoire raconte qu’il s’est lassé de la gastronomie et a souhaité trouver une approche simplifiée à la haute cuisine. Il se tourne alors vers le feu, voulant revenir à la base de la cuisine et aux saveurs emblématiques des aliments.

Pour Mallmann, la cuisson sur le feu incarne un mode de vie en plein air, des décors remarquables, un type de cuisine intuitive loin des recettes précises et, surtout, le respect des aliments bruts.

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En regardant le chef argentin cuisiner, on ne peut qu’être inspiré par ce plaidoyer pour le respect des aliments, pour l’authenticité en cuisine, pour les rituels entourant la confection de nos repas et, bien entendu, par l’importance de partager ceux-ci avec des personnes signifiantes.

La base

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Profitez d’un moment privilégié avec vos proches, comme un séjour au chalet ou en camping, pour expérimenter les aliments bruts sur le feu. Les occasions sont nombreuses:

  • Le classique pit Ă  feu en camping
  • Le barbecue sur feu de bois dans la cour arrière
  • Le barbecue sur feu de bois dans un parc nature (lorsqu’autorisĂ©)
  • Le feu au bord de la rivière après la pĂŞche
  • Le feu au cĹ“ur d’un campement sauvage

Pour s’assurer d’une expérience sécuritaire, il faut faire preuve de vigilance et respecter les règles en vigueur:

  • Consultez le site de la SociĂ©tĂ© de protection des forĂŞts contre le feu pour connaitre les restrictions et les indications selon le lieu oĂą vous ĂŞtes ainsi que les Ă©tapes pour faire un feu de manière sĂ©curitaire;
  • Suivez les consignes de l’Institut national de santĂ© publique du QuĂ©bec relatives Ă  la COVID-19;
  • ProtĂ©gez vos pieds en tout temps avec des souliers fermĂ©s, un accident est vite arrivĂ©! (C’est sans doute ce que j’ai rĂ©pĂ©tĂ© le plus souvent en expĂ©dition.)

Les bons outils

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Être en confiance et avoir les bons outils: ça va de pair. Voici des instruments que j’aime utiliser:

  1. Bois. Idéalement du bois franc ou d’arbres à fruits, car le bois mou peut produire une fumée résineuse susceptible d’altérer le gout des aliments.
  2. Pelle en métal. La même que celle pour la neige (!); vive les outils multisaisons.
  3. Pinces en métal. Comptez combien vous en avez à la maison, juste pour le plaisir!
  4. Gants en kevlar. C’est l’outil ultime qui pourrait être remplacé par des gants de travail épais et intacts.
  5. Poêle en fonte. Je vous défie de faire une chasse au trésor dans votre grenier familial pour en trouver une. «Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.» — Mon père
  6. Thermomètre. Si vous souhaitez être précis quant à la température des viandes, utilisez le même outil que pour la cuisson au four.
  7. Extincteur à proximité. Quoique très très efficace, il peut être remplacé par de grandes chaudières d’eau.
  8. Eau. Mallmann dit de toujours, toujours, avoir de l’eau à proximité. Sécurité, lavage de main, et plus! Un essentiel, quoi.

Préparer son feu 101

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Partons de l’idée que vous savez faire un feu de façon sécuritaire. Voici comment l’attiser plus spécifiquement pour la cuisson. Sachez que nous avons utilisé un barbecue fait sur mesure en acier, mais qu’il est possible de réaliser le tout avec un classique pit à feu.

  1. Établir une surface de feu sécuritaire. Choisir un endroit dégagé sur un sol minéral ne contenant aucune matière combustible (feuilles, herbe ou autre), loin de toute matière inflammable, sans branche ni végétation jusqu’à trois mètres au-dessus.
  2. Préparer le feu de vie. Commencer par de petits morceaux de bois placé en tipi vers des buches; ce feu sera la base permettant d’avoir de la braise en continu.
  3. Monter un feu de cuisson. Assembler un quadrillé de buches où se créera une aération naturelle.
  4. Laisser les buches se consumer. Pour former une belle braise (le plus il y en aura, le mieux ce sera).
  5. Entretenir, surveiller et alimenter le feu. Celui-ci deviendra votre meilleur ami, soyez patient.
  6. Éteindre adéquatement le tout. Une fois l’expérience terminée, assurez-vous que le feu est bien éteint.

«Cuire sur un feu de bois, c’est comme une première date, c’est une expérience unique.» — Francis Mallmann

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Techniques et aliments bruts

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Voici trois techniques inspirées de Mallmann et leurs variantes.

Pour le choix des aliments, privilégiez les produits biologiques et locaux, l’élevage responsable et le garde-manger naturel qui vous entoure.

 

1. MĂ©thode Rescoldo

Signifie braise en espagnol.

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Cette technique consiste à cuire la nourriture sur la braise ou à la couvrir de cendres chaudes. Elle donne aux aliments un bon gout fumé et permet de conserver leur saveur.

Variante 1: Légumes carbonisés directement dans la braise

Manipuler les braises avec les pinces pour placer vos légumes aux endroits désirés. L’extérieur deviendra noir, mais c’est l’intérieur qui nous intéresse. Ne vous surprenez pas si une pomme de terre prend deux heures à cuire: la patience est un élément clé. Lorsque la cuisson est terminée, coupez l’aliment en deux et mangez l’intérieur en y ajoutant à votre guise beurre et épices fraiches du jardin.

Idéal pour les pommes de terre, poivrons, courges diverses, choux, fruits ou pour tout ce qui a une pelure.

Variante 2: Poêlée sauvage

Ingrédients:

  • Le Frère Chasseur: fromage biologique au lait cru, Fromagerie Au GrĂ© des Champs
  • Pleurotes du QuĂ©bec
  • Vin blanc l’Orpailleur
  • Tomates cerises
  • Basilic
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

Placez tous les ingrédients dans une poêle en fonte. Déposez-la sur les braises et entourez-la soigneusement. Laissez cuire jusqu’à ce que le fromage vous semble coulant. Arrosez avec le liquide accumulé au fond de la poêle, pour réchauffer la surface du fromage. Idéalement, couvrez pour garder la chaleur et ramollir le fromage. Le gant de protection sera votre allié pour retirer la poêle du feu!

 

2. Cuisson Chapa

Signifie plaque en espagnol.

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Cette technique consiste à cuire les aliments sur une plaque de métal au-dessus des flammes, ce qui permet de les saisir très rapidement et aide à former une belle croute parfumée. Il faut tourner les aliments seulement lorsque vous êtes capables de les soulever sans qu’ils collent. La plaque doit être préalablement huilée.

Variante 1: Pain au levain grillé directement sur la plaque

Faire son pain maison! Je fais le mien avec de la farine tout usage non blanchie bio et de la culture de levain maison (la souche vient d’une amie qui vit aux Îles-de-la-Madeleine). Je vous conseille d’essayer la recette de pain de Catherine Lefebvre, ou d’acheter un pain de votre boulangerie préférée.

Coupez le pain en tranches Ă©paisses. Placez-les directement sur la plaque, comme la classique rĂ´tie sur le poĂŞle Ă  bois au chalet.

Prenez soin d’y ajouter une touche sucrée pour le déjeuner, et salée pour le souper (ou vice-versa). Nous aimons les combos de saison:

  • Fleur d’ail et beurre salĂ©
  • Tomates fraiches frottĂ©es sur le pain grillĂ© et huile d’olive
  • Confiture de fraises et framboises maison
  • Miel d’automne et beurre de pommes

Variante 2: Saumon sur planche de cèdre

Cette variante de la technique Chapa convient parfaitement au camping, puisqu’il s’agit de déposer une planche de cèdre directement sur la grille. Elle permet une cuisson lente et savoureuse.

Ingrédients:

  • Saumon d’élevage True North (baie de Fundy, Nouveau-Brunswick)
  • Marinade: poivre des dunes du Lac-Saint-Jean, aneth frais, fleur d’ail, fleur de sel et huile d’olive
  • Lime, pour la cuisson

Submergez la planche dans l’eau quelques heures avant l’utilisation. Marinez préalablement mariner le saumon pendant deux heures. Chauffez la planche sans que les flammes la touchent directement. Cuisez le saumon directement sur la planche tout en le mouillant avec du jus de lime. Gardez de l’eau à proximité, au cas où la planche s’enflammerait. La cuisson est complète lorsque la chair du saumon s’effiloche facilement à l’aide d’une fourchette.

Au besoin, recouvrez-le d’une poêle pour assurer une température adéquate autour de la pièce de poisson.

3. Méthode d’inspiration Asador

Signifie rĂ´tisserie en espagnol.

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Cette méthode de cuisson lente requiert traditionnellement une croix de fer sur laquelle la viande est maintenue près des flammes. Une broche simple peut être utilisée comme alternative, ce qui facilite l’installation.

  • Ailes de poulet du QuĂ©bec
  • Marinade: miel de Cheval & Campagne (Saint-FerrĂ©ol-les-Neiges), moutarde de Dijon de la Maison OrphĂ©e et fines herbes du jardin
  • Huile d’olive

Variante végétalienne: J’ai récemment essayé le tofu mariné (fa.bu.leux et facile à trimballer en camping).

Marinez les ailes de poulet (ou le tofu). Badigeonnez la broche en acier inoxydable d’huile d’olive, puis piquez-y les aliments. Installez la broche au-dessus du feu, en la tournant fréquemment pendant le rôtissage pour une cuisson uniforme.

Au besoin, finalisez la cuisson avec la méthode Chapa (sur plaque).

«Nous possédons tous la capacité innée de cuire de la viande sur un feu de bois.» — Francis Mallmann

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En conclusion, expérimentez les cuissons sur le feu. C’est par la pratique (et une bonne dose d’instinct) que vous prendrez gout au rituel, trouverez vos recettes gagnantes et créerez des repas partagés mémorables. Et si le premier essai n’est pas concluant: sortez les guimauves, elles vous aideront à raviver un sentiment de satisfaction et de bonheur lié à la cuisson sur le feu!

Note: Merci à Thierry Poisson de Brut Atelier pour ses conseils. 

Élisabeth Anctil-Martin est photographe par passion. Depuis son enfance, elle a l’appareil photo de sa mère entre les mains. Fervente de plein air et de simplicité, son intuition se pose sur la nature et les êtres qui l’inspirent. Elle rédige pour le plaisir de voir ses idées prendre forme. Elle gravite dans le monde des communications, de la publicité et de l’événementiel depuis maintenant 11 ans. Elle aime partir à l’aventure à l’étranger, mais aussi s’enraciner dans son coin de pays ici au Québec.

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