Comment faire son pain, lentement

Pour mettre un baume sur notre «coronanxiété», notre collaboratrice Catherine Lefebvre nous enseigne l’art de la fermentation lente.

Texte — Catherine Lefebvre
Photos — Jad Haddad

Tous les samedis matins depuis un an, je cuisine un pain. J’aime comment son odeur s’installe doucement dans l’appartement pendant que mon copain et moi amorçons notre week-end.

Je n’ai pas le pouce vert. Contrairement à plusieurs en ce moment, je ne suis donc pas en train de faire mes semis. Aussi, je ne bricole rien et je n’ai aucun talent pour transformer de vieux meubles en bijoux instagrammables. Malgré tout, j’ai apprivoisé l’art de faire du pain selon le principe des fermentations lentes.

Je ne suis pas la seule à faire mon pain maison. À voir défiler mon fil Instagram, je constate que c’est en voie de devenir viral. Par les temps qui courent, on peut dire que prendre le temps de faire des choses soi-même, de les façonner avec ses mains et surtout de les partager avec ceux qu’on aime crée de la satisfaction et du réconfort.

Le anxiety baking (la boulangerie comme antidote à l’anxiété) a plus que jamais sa place.

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Non seulement ça, mais semble-t-il que les vingtenaires et les trentenaires, qui cuisinent beaucoup moins au quotidien que leurs parents, affectionnent particulièrement les projets culinaires relaxants ― comme la boulangerie et la pâtisserie ― à entreprendre le weekend.

La levure instantanée ― popularisée par l’auteur culinaire Mark Bittman en 2006 ― a peut-être démocratisé la boulangerie à la maison, mais la fermentation lente, vieille de milliers d’années, est en voie de gagner le cœur des amateurs. Si elle semble compliquée au départ parce qu’elle n’a rien à voir avec la levure instantanée qui fermente le pain en deux heures, elle s’apprend facilement et fait beaucoup de bien à l’âme.

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Il y a un an, je me suis rendue à Prévost dans les Laurentides pour suivre une formation sur les fermentations lentes aux côtés de mon bon ami, Albert Elbilia, copropriétaire de la boulangerie Merci la vie.* Albert est tombé en amour avec les fermentations lentes il y a quelques années, au point de troquer sa carrière de photographe pour celle de boulanger. On n’a qu’à goûter un seul de ses pains pour comprendre ce que leur procurent ces incroyables fermentations.

«À force de tout vouloir accélérer et contrôler, on a oublié ce que la vie est capable de faire, m’a-t-il expliqué. Lorsqu’on laisse la fermentation s’accomplir d’elle-même dans la pâte, on obtient un pain plus digeste, plus savoureux et qui se conserve plus longtemps.»

Ces sages paroles d’Albert résonnent encore en moi. En effet, le résultat est incomparable. Et c’est exactement la raison pour laquelle je fais mon pain chaque semaine.

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Mon rituel commence le mercredi matin. Je prends un petit dix minutes dans ma routine matinale pour préparer ma pâte avec soin. Parce que du pain, ça se fait avec amour.

Je sors ma balance, deux grands bols et les ingrédients que je pèse au gramme près ― la clé pour réussir son pain. (J’ai toutefois fait la conversion pour ceux qui n’auraient pas de balance à la maison).

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de levée : 24 h à la température ambiante + 48h au frigo
Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients

750 g (3 tasses) d’eau froide
1 g (¼ c. à thé) de levure sèche
600 g (4 ½ tasses) de farine de blé tout usage non blanchie

250 g (1 ⅓ tasse) de farine de kamut entière
150 g (¾ tasse + 2 c. à soupe) de farine de seigle entière
10 g (1 ½ c. à thé) de sel

Petite note en regard de la pénurie de farine et de levure pendant la quarantaine: 

La beauté de la fermentation lente est qu’on peut faire 7 pains avec un seul sachet de levure. Habituellement, une recette de pain à levée rapide requiert un sachet complet de levure. Autre option: partir son levain mais cela pourra faire l’objet d’un prochain guide! 

Les épiceries de quartiers sont définitivement à privilégier ces temps-ci et tout au long de l’année. On peut aussi acheter de la farine dans les épiceries en ligne comme les Fermes Lufa et Maturin.

 

Préparation

  1. Dans un bol, mélanger l’eau et la levure. Réserver.
  2. Dans un autre bol, mélanger les farines et le sel.
  3. Verser le mélange de farines dans le bol d’eau et de levure et bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois de manière à ce que la farine soit bien humectée. Pétrir légèrement.
  4. Verser le mélange dans un grand plat de style Pyrex. Couvrir et laisser reposer dans un endroit frais (pas plus de 20 °C) pendant 24 h.
  5. Après 12 h de levée, faire un rabat avec la pâte à l’aide d’une corne de boulangerie, c’est-à-dire replier les côtés extérieurs de la pâte vers le centre, puis retourner la pâte de côté, sans trop pétrir encore une fois.
  6. Après 24 h, mettre le plat au frigo pendant 48 h.
  7. Après 72 h totales de levée, préchauffer une cocotte (avec son couvercle) en fonte ou un Creuset dans le four à 550 °F (290 °C).
  8. Pendant ce temps, verser la pâte sur un comptoir propre enfariné. Rabattre chaque coin de la pâte vers le centre de manière à en faire un carré. Répéter. Puis, retourner la pâte de côté et façonnez-la dans la forme de votre choix.Ça détend de tâter de la pâte!
  9. Enfarinez le dessus de la pâte à l’aide d’un tamis.
  10. Faites quelques entailles à l’aide d’un couteau du chef. Je fais souvent une croix. Mais, la créativité est tout à fait indiquée. Un truc : allez-y avec assurance!
  11. Une fois la cocotte et le four bien chauds, déposez délicatement la pâte dans la cocotte, couvrir et cuire pendant 15 minutes.
  12. Retirer le couvercle, réduire la température du four à 475 °F (245 °C) et poursuivre la cuisson pendant 50 minutes ou jusqu’à ce qu’une odeur de bonheur embaume votre maison et que la croûte soit bien dorée.
  13. Sortir du four, déposer le pain sur une grille et laisser reposer pendant 30 minutes avant de goûter à la première tranche, qui est toujours la meilleure.

Truc infaillible

Garder votre pain dans un sac de plastique refermable. Il se conservera alors pendant une semaine sur le comptoir. Ainsi, la croûte restera suffisamment tendre, ce qui vous évitera de devoir trancher le pain à l’aide d’une scie à chaîne!

Essais et beaucoup d’erreurs

J’aime bien le goût qu’apportent les farines de kamut et de seigle. Une chose est sûre, je les préfère entières! Mais je mets habituellement une proportion plus élevée de farine tout usage non blanchie (60 % de farine blanche et 40 % de farine entière) pour obtenir une pâte bien aérée qui se tient bien. La farine blanche est composée entièrement d’amidon. Elle contient donc une plus grande proportion de gluten que les farines entières. Le gluten est l’une des protéines présentes dans le blé et les céréales de la même famille (kamut, seigle, épeautre, etc.). Celui-ci confère la structure au pain et permet à la pâte d’emmagasiner le gaz carbonique produit par les levures lorsqu’elles se nourrissent de l’amidon. En bref, elles pètent en mangeant.

Il est tout à fait possible de jouer avec les proportions et d’utiliser la farine de votre choix. J’ai fait plusieurs tests, depuis un an. La recette ci-dessus est une valeur sûre. Un jour, j’ai essayé un mélange de céréales dont la moitié d’entre elles ne contenant pas de gluten (maïs, avoine et riz). Quelle mauvaise idée! La pâte n’a presque pas levée et le pain goûtait le carton. J’ai aussi tenté de faire du pain avec de la farine intégrale. Cet essai a aussi été un échec. Parfois, je me lâche lousse et je transforme ma pâte en focaccia (j’ajoute beaucoup d’huile d’olive au moment de faire mon rabat et avant de la faire cuire) ou en pâte à pizza (pas besoin de ne rien changer, sauf d’aplatir la pâte).

Faire des erreurs en faisant du pain nous apprend drôlement à comprendre comment fonctionne la vie, comme me le disait Albert. S’il fait trop chaud, les levures suffoquent et rendent l’âme avant d’avoir fait gonfler la pâte. S’il fait trop froid, trop vite, les levures hibernent et ne mangent pas l’amidon. Si elles ne se nourrissent pas, elles n’éclatent pas. Pas de pet, pas de pain!

La cuisson du pain m’a longtemps donné du fil à retordre. Puisque je n’ai pas de four à bois ni de four à pain industriel dans mon condo (hélas!), il faut recréer le choc de température de ces fours pour avoir du succès. De là la pertinence d’utiliser une cocotte en fonte ou un Creuset à couvert pendant la première partie de la cuisson. Honnêtement, ça fait le gros du travail. Un chaudron en acier émaillé ferait aussi l’affaire.

De toute façon, Albert m’a dit qu’il fallait faire 40 pains avant d’en réussir un. Le mien n’est toujours pas parfait. Mais il est de plus en plus beau et bon ― et il nous fait du bien, à mon amoureux et à moi. C’est tout ce dont nous avons besoin.

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*Depuis lors, la boulangerie a déménagé à Piedmont, non loin de là.
**La Boulangerie Merci la vie offre habituellement des cours en petits groupes de huit personnes les lundis. Les cours reprendront à l’automne, si tout se passe bien. www.mercilavie.co

Catherine Lefebvre coanime le balado, On s’appelle et on déjeune de Radio-Canada OHdio. Elle est aussi à la barre du balado Sounds Like, une série de trames sonores des endroits qu’elle visite. Passionnée de voyages et de culture culinaire, elle s’intéresse surtout à l’histoire qui se cache derrière l’agriculture et les plats typiques de chaque pays. @catlefebvre

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