En faire à sa tête (et le moins possible)

Depuis une trentaine d’années, Christian Barthomeuf peaufine l’art de produire du cidre de glace sans additifs ni heures supplémentaires.

Texte—Eugénie Emond
Photos—Virginie Gosselin

Il fait chaud à Frelighsburg en cette fin du mois de novembre. Sur le domaine du Clos Saragnat, quelques fruits s’accrochent encore aux branches des pommiers; des boules rouge foncé en suspens dans le gris ambiant. Christian Barthomeuf pointe une parcelle du verger, qui était couverte de pommes à la même période il y a une décennie à peine, alors qu’elle est aujourd’hui complètement dénudée. «Dans dix ans, il ne se fera plus de cidre de glace dans les Cantons-de-l’Est», lance-t-il. À cause du réchauffement climatique, les pommes tombent plus tôt chaque année — avant d’avoir atteint les conditions optimales pour la fabrication du précieux nectar. «Le prochain cidre de glace sera abitibien ou saguenéen», prédit Christian.

De toute façon, il a déjà la tête ailleurs, le regard tourné vers la terre et une nouvelle façon d’aborder l’agriculture. Ce précurseur de 70 ans, arrivé de France il y a un demi-siècle et tout juste décoré de l’Ordre du Canada, a toujours eu dix coups d’avance sur les autres.

C’est lui qui, dans les années 80, a planté les premières vignes à Dunham pour en commercialiser le fruit fermenté. Lui qui a produit le premier vin de glace québécois. Lui encore qui a inventé le cidre de glace, exaspéré de rivaliser vainement avec les bouteilles en provenance des quatre coins du globe.

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Le déclic s’est fait en décembre 1989: il a aperçu des pommes gelées dans les arbres, et a eu l’idée d’en presser — ce qu’il a fait. Son premier échantillon de cidre se résumait à une dizaine de litres de sucre de fruits fermentés. C’est son entourage, enthousiaste, qui l’a convaincu d’aller plus loin. Une histoire qu’il raconte, avec beaucoup d’autres, dans son Autoportrait d’un paysan rebelle, paru l’été dernier aux éditions du passage.

Aujourd’hui, Christian n’est certes plus le seul à fabriquer du cidre de glace. Mais il est l’un des seuls à le faire à partir de pommes gelées cueillies directement dans les arbres. Chaque automne, il attend les conditions parfaites — dix degrés dans le fruit — pour la récolte, qui se termine au plus tard à Noël. «T’as besoin de la couleur brune [à l’intérieur]», précise Christian. Pour cela, la pomme doit avoir gelé et dégelé sur l’arbre, «mais pas trop, sinon elle est trop maganée». Depuis environ quatre ans, ces conditions sont difficiles à obtenir.

Les pommes utilisées pour la fabrication de ses cidres de glace (pétillants ou non) proviennent d’une quarantaine de variétés, dont certaines aux noms poétiques — Madame Langevin, Primevère, Nectarelle, Liberté, Nordale. Elles donnent à son cidre un gout unique: frais et enveloppant, aromatique et acide. La fermentation, elle, dure un an, et se fait exclusivement avec les levures indigènes qui se trouvent dans les fruits à l’état naturel.

S’inspirer de la nature
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Sur le domaine du Clos Saragnat s’entremêlent des arbres fruitiers, des arbustes et des plantes de toutes sortes — des parcelles séparées par ce que Christian appelle des «centrales à insectes», soit des zones humides et des jungles sèches, laissées à elles-mêmes. Le paysan y expérimente la «culture fondamentale», régie par une règle de base: intervenir au minimum. Cela implique de ne pas avoir recours aux pesticides, même biologiques, et de tailler les arbres le moins possible. Pas d’épandage de fumier ou de compost non plus. Ici, les poules font une partie du travail en amendant le sol. «Est-ce qu’on épand de la merde dans la forêt vierge?», illustre-t-il. Non. Et pourtant, des arbres fruitiers luxuriants y poussent, propulsés par une précieuse biodiversité.

Au Clos Saragnat, le foin monte haut l’été et se désagrège l’automne, fournissant à la terre un engrais naturel. Sur 35 hectares, seulement 4 sont utilisés. Le reste, c’est la forêt.

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Les arbres sont plantés directement dans l’herbe longue. «C’est très combattif, des arbres! Ils se font envahir par une végétation abondante et doivent arriver à se nourrir», explique Christian. Certains ne survivent pas; d’autres nécessitent trop de soins, et il doit s’en départir. Ç’a été le cas des pruniers, qui étaient toujours malades. Et ce sera bientôt le tour des vignes, des lianes qui demandent énormément de boulot. «Les vignes prennent 80% de notre temps pour 10% du chiffre d’affaires», souligne-t-il. Malgré l’amour qu’il porte à son travail, Christian n’a pas envie que ce dernier accapare toute la place.

Refuser la croissance à tout prix
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En cette fin d’automne, Christian et sa compagne, Louise Dupuis, attendent impatiemment la fin de la chasse pour retourner explorer le mont Sutton. À trois ou quatre journées de travail par semaine, ils ont du temps pour la randonnée.

Lorsqu’ils ont acquis la terre à Frelighsburg — un ancien verger conventionnel — il y a 28 ans, ils se sont fait une promesse: créer une entreprise à échelle humaine. Et ils l’ont tenue.

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Ils embauchent ainsi une personne à temps plein, deux durant l’été. Après avoir été consultant pour le Domaine Pinnacle et La Face cachée de la pomme, de gros joueurs en matière de production de cidre au Québec, Christian a compris que la croissance à tout prix avait un cout. «Avoir une vingtaine d’employé·e·s et partir en vacances avec un cellulaire dans chaque poche: c’est une vie, ça?», questionne-t-il. Dès le départ, Christian et Louise ont calculé le nombre exact de bouteilles qu’ils devaient produire annuellement pour couvrir leurs dépenses, dont les voyages. «Et on n’en fait pas une crisse de plus», lâche l’homme.

«Ça se transforme riche, les Cantons-de-l’Est; ça n’a pas d’allure pour les jeunes», ajoute-t-il. C’est d’ailleurs surtout à eux et elles qu’il a pensé en écrivant son livre. «Plusieurs sont désespérés, ils ne savent pas quoi faire parce qu’ils n’ont pas de brevet, pas de diplôme», explique-t-il. «Mais ils n’ont pas besoin de ça!» Autodidacte, Christian a tout appris en lisant, en voyageant et en observant la nature. En se remémorant, aussi, ses souvenirs d’enfance et ses étés passés dans la campagne française, où une partie de sa famille pratiquait une agriculture artisanale.

Au pied du verger, Christian me pointe un vieil arbre. «V’là la bête. Tu vois la tête qu’il a!», s’exclame-t-il.

Devant nous, un énorme pommier étire ses bras noueux, qu’il laisse choir loin de son tronc. L’arbre date de 1935, et le regarder provoque inévitablement une émotion.

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Lorsqu’il a acheté la terre, Christian a cessé de le traiter aux fongicides. «Je me suis rendu compte qu’il était conditionné!» Le pommier a mis du temps à s’en remettre, ne présentant que des feuilles noircies pendant plusieurs années. En 2015, il s’est remis à produire de grosses pommes Cortland, trapues et bien juteuses, en abondance. De quoi clouer le bec à tous les détracteurs de Christian Barthomeuf — et il semble en avoir accumulé pas mal —, qui lui ont rabâché qu’un pommier ne produisait plus de fruits passé l’âge de 40 ans.

À 85 ans, le vieux Cortland est toujours debout, tel un gardien qui veille sur le jardin d’Éden.

Eugénie Emond est journaliste indépendante et étudiante à la maitrise en gérontologie à l’Université de Sherbrooke. Elle signe la série documentaire En résidence, diffusée à MAtv, et collabore avec différents médias, dont Radio-Canada.

 

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