Un fermier se bat pour l’avenir de la téquila

La téquila est plus populaire que jamais, mais l’art de la récolte d’agaves est en déclin. Voici Antonio González Magallanes, un des jimadores qui préserve cette tradition vieille de plusieurs siècles.

Texte et photos—Ayesha Habib

Antonio González Magallanes commence sa journée à trois heures du matin. L’aube n’a pas encore commencé à blanchir l’horizon lorsqu’il prépare le thé, qu’il sucre avec du nectar d’agave. Il tient sa tasse fumante avec ses mains robustes recouvertes de cloques et de cicatrices. Ce sont les mains d’un jimador: un agriculteur d’agaves de l’industrie mexicaine de téquila.

Pendant des siècles, les jimadores ont cultivé les champs arides de l’État du Jalisco, perfectionnant la méthode de récolte de l’agave à la main, un savoir-faire encore utilisé à ce jour. Mais alors que la demande de téquila augmente, les jimadores se font de plus en plus rares, ce qui rend incertain l’avenir de cette tradition.

Des nuances de rose colorent le ciel tandis qu’Antonio González Magallanes est au volant de son camion, en chemin vers les champs d’agaves de la ville de Tequila, un trajet de deux heures. Le volcan éponyme de la ville, le volcán de Tequila, embrasse l’horizon au loin, et des éclats de turquoise, couleur caractéristique des feuilles de l’agave, teintent les champs arides du désert.

Le travail des jimadores commence à l’aube et se termine à environ dix heures, pour leur éviter le soleil brulant de la journée. Durant ces six heures là, Antonio González Magallanes et son équipe de 40 hommes doivent entretenir entre 3 000 et 3 500 plants d’agave répartis sur 4 800 hectares. Chaque plant a besoin de 10 à 13 litres d’eau, et chaque jimador doit remplir trois camions d’agaves murs par jour.

La récolte d’agaves requiert de la patience, puisqu’il faut environ sept ans pour que la plante arrive à maturité. Des feuilles robustes et pointues, semblables à des succulentes, émergent du sol tandis que le cœur de l’agave — la piña ou le noyau — murit sous terre.

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Chaque année, les jimadores taillent régulièrement les pointes des feuilles pour s’assurer que les sucres demeurent concentrés dans la piña, qui peut peser entre 35 et 135 kg à maturité et ressembler à un ananas. Les piñas sont ensuite déterrées et cuites dans de grands fours où les sucres sont extraits, fermentés puis finalement distillés pour produire la téquila.

Dans la chaleur accablante, Antonio González Magallanes montre comment déterrer une piña. Vêtu d’une chemise blanche éclatante recouvrant ses épaules imposantes et laissant entrevoir son torse velu, il frappe un plant d’agave avec un coa, une sorte d’outil à lame plate très utilisé par les jimadores. À chaque coup, des feuilles volent dans l’air autour de lui.

Il lui faut moins de 30 secondes pour couper la plante, une habileté acquise durant ses 30 années d’expérience. Un sourire faussement timide se dessine sur la peau cuivrée de son visage lorsqu’il révèle son record personnel, qui s’élève à 4 500 agaves en 6 heures.

Une tradition de 400 ans
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Comme la plupart des jimadores, Antonio González Magallanes a été formé par son père, qui l’emmenait travailler dans les mêmes champs du producteur Jose Cuervo lorsqu’il avait 13 ans. Le métier se transmet habituellement de génération en génération; Antonio González Magallanes est le troisième d’une lignée de jimadores de Jose Cuervo, et ses enfants suivront sa trace, eux aussi.

«Ce n’est pas un métier facile», dit-il par l’intermédiaire d’une personne interprète. Cependant, la rémunération est plus avantageuse que pour d’autres emplois manuels du même type au Mexique. Le salaire varie en fonction du nombre d’agaves produits par chaque jimador. «Mon salaire va donc de pair avec ma productivité», conclut-il.

Le métier est unique en son genre et il faut du temps pour bien l’apprendre. De faux mouvements peuvent causer des blessures. Antonio González Magallanes lève le bas de son pantalon, révélant une cicatrice argentée d’environ 15 cm sur sa cheville; les coas sont plus coupants qu’il n’y parait. Il se souvient d’un jimador qui a perdu trois doigts à la suite d’un accident avec l’outil.

Le travail du jimador n’a pratiquement pas changé depuis ses débuts il y a 400 ans; aucune machine ne peut rivaliser avec le niveau de précision et la dextérité d’un ouvrier expérimenté — du moins, pas maintenant.

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Mais les jimadores comme Antonio González Magallanes se font désormais rares, puisque les jeunes générations sont moins enclines à suivre les traces de leurs pères. Pourtant, la demande mondiale de téquila est en croissance constante en Amérique du Nord, une tendance accélérée par la recrudescence de la consommation d’alcool durant la pandémie.

Selon les prévisions de l’industrie, la téquila devrait générer 24 M$ d’ici 2031. Mais comme il faut des années avant que l’agave parvienne à maturité, l’offre n’a pas pu faire face à la demande très élevée des derniers mois. Les hauts et les bas sont courants dans le milieu de la téquila, mais la disparition des jimadores pourrait transformer à jamais ce secteur d’activité.

Si le métier est encore respecté et considéré comme une tradition mexicaine singulière, de nos jours, les jeunes sont plus susceptibles de chercher du travail en milieu urbain. Pourtant, Antonio González Magallanes est déterminé à promouvoir son métier aux jeunes générations: il y a six ans, il a ouvert une école pour former de nouveaux jimadores. Il affirme qu’aujourd’hui, les personnes intéressées sont nombreuses à ne pas être issues de familles de jimadores, une rupture avec la tradition.

Pour Antonio González Magallanes, être jimador est une source de fierté. Il souhaite transmettre son métier à ses enfants et aux générations suivantes. Malgré les difficultés physiques, son travail le détend: «Je me sens bien avec Dieu», dit-il.

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Le travail d’Antonio González Magallanes prend fin avant que le soleil ne soit ardent. Le ciel est d’un bleu éclatant, sans nuages. La chaleur, qui atteint les 30 degrés, picote la peau. La journée d’un jimador se conclut invariablement par un festin. Les membres de l’équipe ont tous apporté quelque chose à partager: du porc, du poulet, des haricots, du riz, et bien sûr, des tortillas. Ils réchauffent la nourriture sur le feu, puis s’assoient ensemble pour manger. Pour l’heure, la tradition perdure.

Ayesha Habib est une journaliste et photographe qui s’intéresse à la culture, aux questions environnementales et aux histoires personnelles. Son travail l’a amenée à couvrir des sujets comme la culture des memes ou la crise des opioïdes, et l’a fait voyager de l’Ouganda à l’Utah. Vous trouverez ses textes entre autres dans AFAR, NUVO, Montecristo, Narcity.

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