Le secret est dans le cidre

Revel Cider est né de la passion exceptionnelle de Tariq Ahmed pour la fermentation et de son attachement aux saveurs authentiques. Aujourd’hui, les inconditionnel·le·s de ses cidres naturels en redemandent.

Texte—Tayo Bero
Photos—Aaron Wynia

La fermentation ne fait pas particulièrement rêver. C’est un processus biologique simple mais efficace qui met à profit la capacité des microorganismes (comme la levure) à transformer en alcool ou en acide les sucres contenus dans les fruits et les légumes.

La plupart des gens s’intéressent davantage aux produits savoureux que la fermentation permet d’obtenir, mais Tariq Ahmed, le fondateur de Revel Cider, une entreprise basée à Guelph, en Ontario, est tout aussi enthousiaste lorsqu’il parle du processus lui-même.

«Il y a quelque chose de magique dans le fait de gouter ou de sentir un aliment avant qu’il ne fermente, puis de voir ces caractéristiques être transformées par la levure et les bactéries qui sont présentes naturellement dans notre environnement.»

– Tariq Ahmed
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Il y a quelques années, Tariq a fait un stage dans une ferme de légumes bios à Hamilton, en Ontario. C’est là qu’il a commencé à expérimenter avec la fermentation. Pendant son séjour là-bas, il a découvert un vieux pressoir à vin. Enhardi par une passion de longue date pour l’agriculture et l’alimentation, il a donné un coup de chiffon au pressoir et s’est mis au travail en utilisant les fruits des arbres qui se trouvaient sur la propriété.

«C’est là qu’est né mon amour de la fermentation. À l’époque, le cidre connaissait une sorte de renaissance en Ontario», raconte-t-il.

Tariq a décidé de saisir l’occasion et de tirer parti de ce regain d’intérêt pour les cidres. En 2014, il a loué un local à Hamilton. Pendant les deux années qui ont suivi, il a fabriqué et vendu seul ses produits tout en poursuivant ses études à l’Université de Guelph.

Le jeune homme, qui n’avait que 21 ans à l’époque, était emballé par son projet. Il était d’ailleurs prêt à de gros sacrifices pour faire rouler son entreprise: aller-retour quotidien entre son domicile à Guelph et son local à Hamilton, emploi à temps partiel de soir dans un restaurant… Parfois, il passait la nuit dans son camion pour gagner quelques heures de sommeil entre ses déplacements.

«C’était la folie ! Je faisais tout moi-même : je mettais le cidre en fut, je m’occupais des ventes et des livraisons. Et je faisais aussi de mon mieux pour garder ma comptabilité à jour et m’occuper de tout le reste.»

En 2016, grâce à son travail acharné, Tariq a pu ouvrir un nouvel espace à Guelph, où il s’est établi. Dans l’année qui a suivi, il a procédé à une première embauche. L’entreprise s’est développée et l’artisan-producteur a continué de travailler d’arrachepied.

Des cidres à part
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Pour créer une réaction de fermentation, on peut utiliser les levures qui sont présentes naturellement dans l’environnement ou «ensemencer» le mout, c’est-à-dire ajouter des levures qui proviennent d’une autre source. Chez Revel Cider, on n’ajoute pas de levures aux bases de jus de fruits et on utilise seulement les levures déjà présentes dans l’air ambiant et dans les fruits.

«On laisse le fruit fermenter de manière spontanée. Et on n’ajoute pas de sucre non plus», précise Tariq.

Il faut savoir en effet que, dans le grand monde de la production du cidre, on ajoute la plupart du temps du sucre après la fermentation, pour redonner un gout sucré au liquide. Puisque les produits de Revel Cider ne contiennent pas de sucre ajouté, Tariq et son équipe peuvent se soustraire à certaines étapes. Par exemple, pas besoin de filtrer les levures restantes, une précaution que l’on prend pour éviter que celles-ci continuent de métaboliser le sucre ajouté.

Ce sont ces différences subtiles mais essentielles qui font que Revel Cider ressort du lot, et c’est une particularité dont son fondateur est fier.

En quête de fruits
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Tous les fruits qu’utilise l’entreprise sont cultivés en Ontario. «Et on presse tout ce qui nous tombe sous la main», ajoute Tariq. Pommes, poires, raisins, nectarines, pêches, abricots, prunes, cerises, baies d’aronia: chez Revel Cider, on presse de tout.

Depuis peu, on cueille aussi des fleurs et on fabrique des cidres à partir de lilas, de pousses d’épinette et de pissenlit. Pour la plus récente cuvée de cidre de pissenlit, l’équipe a cueilli près de 50 kilos de fleurs, ce qui lui a permis de produire environ 3 000 litres d’alcool.

«On adapte continuellement nos recettes. La qualité d’une fleur peut changer d’une année à l’autre, par exemple. Les choses évoluent constamment, et on se fie donc beaucoup à nos papilles.»

– Tariq Ahmed
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Ces temps-ci, Tariq s’intéresse surtout aux cidres de pomme classiques, ce qui peut sembler étonnant chez un artisan comme lui, qui a des connaissances aussi vastes et qui travaille avec des fruits aussi variés. Son produit favori du moment est un cidre appelé «Bittersweet Freedom», fait à partir de pommettes Hyslop. L’équipe n’a trouvé dans toute la province que trois arbres de cette espèce, que l’on dit originaire de Boston. Ils donnent un fruit qui présente une note d’agrume très prononcée. C’est l’une des rares variétés de pommier qui, encore aujourd’hui, ne donnent des fruits qu’une année sur deux. Cette caractéristique a en effet été éliminée de la plupart des cultivars, au fil des greffes et des croisements.

«La rareté du fruit lui confère un caractère plutôt spécial à mes yeux. Mais je trouve aussi que la saveur est très tanique, et les tanins sont difficiles à trouver dans la plupart des fruits avec lesquels on travaille habituellement.»

– Tariq Ahmed
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Quel avenir pour Revel Cider ?
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Contrairement à bon nombre d’entreprises alimentaires ou de commerces de détail qui ont vu les affaires décliner dans la dernière année et demie, Revel Cider a connu une nouvelle impulsion pendant la pandémie. Au départ, Tariq et son équipe approvisionnaient seulement les restaurants. Mais, quand le gouvernement ontarien a doublé la taxe d’accise imposée aux entreprises licenciées comme Revel Cider, il a vite été évident que la survie passerait par la vente directe aux consommateur·trice·s. Puis il y a eu la pandémie, et les restaurants et les bars ont fermé.

«Au départ, ça ne représentait qu’une infime fraction de nos ventes, autour de 10 % peut-être. Puis, il y a eu la pandémie, et la proportion est passée à 100 %», raconte le jeune homme.

Grâce à cette forte croissance, Tariq a pu recruter d’autres personnes dans son équipe (qui compte désormais sept membres) et acheter plus d’équipement. Et maintenant que les restaurants en Ontario ont rouvert leurs portes, les activités de gros ont repris elles aussi, du jour au lendemain. Les perspectives d’avenir n’ont jamais été aussi bonnes!

Tayo Bero est une productrice radio et une journaliste culturelle primée. Elle publie notamment dans The Guardian, Teen Vogue, Chatelaine Magazine et The Walrus et travaille pour CBC Radio.

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