Cuire à la finlandaise un poisson fraîchement pêché

Le loimulohi est une spécialité rustique tout indiquée pour une séance de cuisine hivernale en plein air.

Texte—Mark Mann
Photos—Eliane Cadieux

Le loimulohi est une méthode de cuisson finlandaise ancestrale qui consiste à faire cuire un poisson sauvage sur le feu. Bien que certains restaurateurs utilisent cette technique de cuisson, elle se pratique parfaitement à l’extérieur aussi.

Pour bien réussir le loimulohi, il suffit d’avoir à portée de main un couteau, une hache, une canne à pêche et quelques herbes et branches d’arbres des bois environnants.

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Une fois le poisson pêché et apprêté, il est fixé sur une planche de bois à l’aide de petits piquets ou de bâtonnets de bois. Les gens choisissent habituellement le saumon — le mot loimulohi signifie «saumon braisé» —, mais selon Sami Tallberg, chef finlandais bien connu dont le livre Wild Herb Cookbook se classe parmi les meilleurs vendeurs dans son pays, le loimulohi se préparait à l’origine avec n’importe quel poisson. La truite, le grand corégone ou la perche feront très bien l’affaire.

Après 20 années passées à cueillir ses ingrédients dans la forêt et à enseigner son savoir à d’autres, lorsqu’on parle de cuisine, Sami Tallberg est plus une sorte de chamane qu’un chef: «Ma philosophie, c’est de me nourrir d’aliments sauvages, à l’état brut, et de profiter ainsi des nutriments qu’ils offrent, dit-il. Quand les gens se réunissent dans la nature pour manger, c’est un moment sacré.»

Passionné et dynamique, Sami Tallberg possède le Botanik Studio, situé sur la petite ile de Ruissalo, près de la ville de Turku. L’espace comprend une salle réservée aux évènements privés, surnommée Kingdom of Heaven (Royaume du paradis).

À l’origine, le loimulohi démontre, selon Sami Tallberg, une «connaissance aiguë de la vie en nature». Pourtant, malgré les apparences, la technique est plutôt simple et quiconque peut allumer un feu, manier la hache et pêcher — idéalement — un poisson pour préparer un repas de camping délicieux dans la plus pure tradition finlandaise.

Fidèle à son amour de la nature, Sami Tallberg n’a aucune recette précise en tête, mais il conseille d’utiliser des herbes qui poussent près de chez soi.

«Il faut manger ce qu’on trouve près de chez soi, peu importe l’endroit où on vit, tant que c’est comestible. C’est la façon parfaite d’être en communion avec son environnement.»

– Sami Tallberg
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– Préparation –

  1. Allumez un feu. Certains types de bois sont préférables à d’autres: le bouleau brule bien et fait de la bonne braise, l’aune procure une belle touche fumée, et le pin, avec son odeur agréable, parfumera légèrement le poisson.
  2. Trouvez une planche de bois ou utilisez la moitié d’une buche fendue avec une hache afin d’avoir une surface plane. Le type de bois importe peu, mais certains préfèrent le cèdre.
  3. Assaisonnez le poisson avec les herbes sauvages à votre portée: mouron, oseille, fenouil, origan, par exemple. Dans son livre Wild Herb Cookbook, Sami Tallberg parle de 111 herbes qu’on peut trouver en Finlande, qui, selon lui, se marieraient toutes très bien avec le poisson. Assurez-vous aussi d’avoir du gros sel, un ingrédient «essentiel».
  4. Placez le poisson sur la planche de bois et avec un couteau, creusez des petits trous dans le sens naturel du bois.
  5. Fixez le poisson sur la planche en y enfonçant dans les trous de petits piquets de bois ou des bâtonnets en vous aidant d’une hache, d’un marteau ou d’une buche.

– Cuisson –

  1. Placez la planche sur des roches à une distance de 10 à 20 cm du feu. Vous devriez pouvoir laisser votre main entre le poisson et le feu pendant environ 20 secondes, selon Sami Tallberg.
  1. Laissez le poisson cuire de 10 à 15 minutes. Contrairement au barbecue, le braisage du poisson est une méthode de cuisson lente; comme le poisson sauvage contient moins de gras que le poisson d’élevage, cette technique empêche la chair de s’assécher, explique Sami Tallberg.
  1. Badigeonnez le poisson de beurre avec une branche de genévrier. D’après le chef, le genévrier ajoute une «touche de magie». Jetez ensuite la branche sur les braises pour approfondir l’arôme fumé . Le poisson est prêt lorsqu’il est bien juteux et encore translucide à l’intérieur.
  1. Servez le poisson directement sur la planche. Laissez-le refroidir quelques minutes et mangez-le avec les doigts!

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