Faire les sucres avec Pierre

Au terrain BESIDE, dans Lanaudière, les érables ne manquent pas. Mais ne s’improvise pas acériculteur·rice qui veut, comme nous l’avons appris à nos dépens l’an dernier. Cette fois, nous avons fait appel à l’expertise de Pierre Forget qui nous a transmis les rudiments du succès sucré.

Texte — Marie Charles Pelletier
Photos — Kam Vachon

«La première fois que j’ai entaillé de ma vie, c’était un soir de Saint-Valentin. Y pleuvait à boire deboutte. Je vais toujours m’en souvenir. J’étais tellement enthousiaste que je suis resté dans le bois jusqu’à minuit.»

Il y a plus de 25 ans que Pierre Forget n’a pas fait les sucres. Pourtant, lorsqu’il ouvre son vieil album de photos, tout lui revient.

Après avoir passé sa jeunesse dans le bois avec les scouts comme louveteau, explorateur puis animateur, Pierre savait d’ores et déjà qu’il voulait travailler dans cet environnement. Il a ainsi obtenu un diplôme en foresterie à Pembroke, puis est parti travailler pour le ministère des Forêts, de la Faune et des Parcs du Québec, à Val-d’Or.

Mais la vie de fonctionnaire ne lui seyait pas. «Si j’avais à le mettre en image, je dirais que je suis un tronc d’arbre déguisé en homme», dit Pierre Forget. À 22 ans, il a donc décidé de se lancer dans l’acériculture sur le bord du lac Simon dans la Petite Nation — les terres publiques se louaient un dollar l’acre à l’époque (ce qui équivaut à 0,40 hectare).

Avec son père, il a entièrement bâti la cabane avec les billots de cèdres ramassés dans le parc Papineau-Labelle. C’est ainsi que la Coulée Sucrée est née, à peu près au même moment que son premier enfant, suivi d’un deuxième — une période paisible, autrement dit.

«Quand les érables se mettaient à couler, on bouillait sans arrêt. On bourrait le poêle aux 15 minutes. On pouvait passer 8 cordes de bois en 24 heures», se remémore Pierre Forget.

Sur le terrain de 40 hectares, on comptait 3 000 entailles. «Ça l’air de rien aujourd’hui, avec les avancées technologiques, mais dans le temps, c’était quelque chose», indique-t-il. Les évaporateurs — tout comme la cabane — étaient chauffés au bois plutôt qu’à l’huile ou au propane. Selon lui, c’est ce qui donne un meilleur gout au sirop d’érable.

Très jeunes, les deux enfants de monsieur Forget ont donc appris à fendre du bois et à alimenter un feu. «On avait-tu une TV? Non, on avait de l’ouvrage», lâche l’ancien propriétaire de cabane à sucre. À partir de 1981 — et pour les neuf années suivantes — la jeune famille s’est installée dans la cabane à chaque temps des sucres. Dans les trusts, au-dessus de la cuisine, Pierre Forget avait aménagé une chambre à coucher à laquelle on accédait par une échelle.

«J’avais 25 ans et je voulais une business payante», se rappelle le forestier. II estime que son taux horaire tournait autour de 25 cents de l’heure après quelques années. Pourtant, il s’en souvient comme étant la plus belle aventure familiale de sa vie.

La rentabilité de sa cabane à sucre ne s’est jamais calculée en dollars, mais en bons moments, en souvenirs d’enfance et en nostalgie douce. Une richesse immense qu’il se remémore 25 ans plus tard, chalumeaux en main à nouveau.

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Le vrai sirop d’érable, selon Pierre
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On sait que c’est le temps des sucres quand la température se met à fluctuer, quand elle monte au-dessus de 6-7 °C et redescend sous zéro la nuit. L’hiver, la sève est en dormance, comme les ours. Puis, elle se met à couler au printemps pour alimenter les bourgeons. Il faut alors repérer les érables les plus sucrés, question de réduire le temps de bouillage, l’énergie et la combustion.

Certain·e·s disent qu’on peut déterminer si l’arbre vaut la peine d’être entaillé en goutant sa sève, mais pour les novices, le réfractomètre assure une meilleure fiabilité. L’outil en question permet de calculer le taux de sucre dans l’eau en degrés Brix, l’unité de mesure la plus courante pour évaluer la densité du sirop (un degré Brix équivaut à 1% de sucre dans une solution d’eau). Il faut viser environ 2,5 °Brix à la récolte dans l’objectif d’atteindre 67 °Brix au bouillage: on obtient ainsi le liquide convoité.

Le gout du sirop d’érable est influencé par le sol, l’environnement et le temps de bouillage. Même au cours de la période des sucres, il change et évolue. Chez les Forget, quand le sirop doré atteignait une densité parfaite et le gout pur de l’érable, on cachait une vingtaine de gallons. C’était le sirop de garde-robe. Celui qu’on ne vendait pas. Celui qu’on gardait pour la famille.

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Comment faire son sirop d’érable à la maison
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Sur le terrain de BESIDE Habitat, dans Lanaudière, plus de 27 000 érables ont été répertoriés. Mais la quantité ne garantit pas la qualité: une première expérience infructueuse l’an dernier nous a convaincu·e·s cette fois de faire appel à Pierre, qui a accepté de nous enseigner les rudiments de l’acériculture, de la récolte à la transformation.

Vous aurez besoin:

  • D’une perceuse et d’une mèche à bois (8 mm)
  • De chalumeaux
  • De seaux avec des couvercles
  • D’un gros chaudron pour faire bouillir la sève
  • De filtres de papier ou de coton pour filtrer la sève et le sirop (les filtres à café fonctionnent aussi)
  • D’un thermomètre à cuisson
  • De bouteilles ou de pots Mason pour stocker le sirop

– 1 –
Identifier les arbres.

L’été, on peut différencier les arbres en observant leurs feuilles, leurs fruits, leurs bourgeons et leur écorce. Mais la fin de l’hiver nous restreint à nous fier seulement à ces deux derniers. Pierre Forget nous confie avoir apporté ses longues-vues pour voir les bourgeons à 18 m dans les airs.

On cherche à entailler l’érable à sucre et l’érable rouge, les autres espèces d’érables n’étant pas suffisamment sucrées. On reconnait l’érable rouge à son bourgeon mou, qui ressemble un peu à une grappe de raisins. Celui de l’érable à sucre s’apparente à un clou; son extrémité est pointue et dure. Ce dernier est l’érable de prédilection.

– 2 –
Entailler.

Trouvez un endroit où l’écorce est belle et exposée au soleil (celui-ci tend à faire couler la sève plus vite). Avec la perceuse, pratiquez l’entaille dans l’aubier de l’arbre, à une profondeur d’environ 4 cm et dans un angle qui permettra l’écoulement de la sève.

L’arbre doit avoir au minimum 20 cm de diamètre et il est possible de percer un trou de plus pour chaque 20 cm supplémentaires (un arbre de 40 cm de diamètre pourrait donc avoir deux entailles).

Notez qu’une entaille demeure une blessure. Il faut donc faire attention de ne pas s’approcher des anciennes pour leur permettre de guérir, s’en éloigner d’au moins 5 cm et en varier la hauteur d’une année à l’autre.

– 3 –
Insérer les chalumeaux.

Il faut s’assurer de les introduire doucement dans l’arbre pour éviter de fendre l’écorce.

– 4 –
Récolter la sève.

Pour ce faire, accrochez des seaux sur les chalumeaux. Il est important de placer un couvercle pour empêcher que l’eau de pluie, des insectes ou des morceaux d’écorce se retrouvent dans la sève. Celle-ci doit être récoltée au moins une fois par jour pour éviter qu’elle ne se détériore ou ne gèle.

– 5 –
Filtrer la sève.

Avant de faire bouillir la sève, versez-la à travers un papier ou un morceau de coton propre pour vous assurer qu’il n’y a pas de débris.

– 6 –
Faire bouillir la sève à gros bouillons.

La teneur en sucre de la sève doit atteindre 66%, une densité à laquelle elle arrive en bouillant à 4 °C au-dessus du point d’ébullition de l’eau. Utilisez un thermomètre à cuisson pour prendre la température du sirop en devenir.

Attention: bien qu’il oscille autour de 100 °C, le point d’ébullition varie en fonction de la pression atmosphérique. Pour le trouver, il suffit de faire bouillir de l’eau pure et d’en mesurer la température avec le thermomètre.

– 7 –
Verser dans des bouteilles ou des pots Mason stérilisés.

Avec un nouveau morceau de papier ou de coton, filtrez le sirop pour en retirer les minéraux et obtenir une belle texture lisse.

– 8 –
Déguster avec des crêpes.

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