Manger de la viande est nocif pour l’environnement. Et si ce n’était pas si simple?

Un rapport du GIEC publié en 2019 pointe du doigt le lien entre notre consommation excessive de viande — et la quantité de ressources que sa production requiert — et les changements climatiques. Même s’il ne prescrit pas de l’éliminer entièrement, il semble évident que nos habitudes alimentaires peuvent faire toute la différence.

Une autre manière de lui redonner du sens consiste à se tourner vers les petits élevages, qui mettent du cœur à l’ouvrage et ont une histoire à raconter. C’est justement l’approche de Menu Extra, qui célèbre l’art de la cuisine en créant des mets gastronomiques prêts-à-enfourner et à savourer dans le confort de la maison… ou du chalet.

Un après-midi du mois de mars, trois des quatre cofondateurs de la plateforme — les chefs Camilo Lapointe-Nascimento (aussi créateur de Camilouichef) et Francis Blais, ainsi que le sommelier Alexis Demers — ont quitté le sol métropolitain et roulé en direction nord-est, les vitres baissées, jusqu’à La Terre des Bisons.

Fondée à Rawdon en 1994 (avec tout juste trois bisons!), la ferme familiale de 400 acres contribue en quelque sorte à la conservation de l’espèce, peu commune au Québec, explique Jean-Philippe Demontigny, copropriétaire de l’endroit avec ses parents. Accueillant aujourd’hui près de 125 animaux — bisons et wapitis —, elle encourage aussi le lien avec le public, qui peut visiter la ferme et comprendre avec quel souci la viande est produite.

Deux kilos de cubes de gibier et quelques centaines de mètres plus tard, le trio de Menu Extra a débarqué dans le bois, à BESIDE Habitat, où le rond de feu et le poêle l’attendaient. Dans la cuisine aux murs de pin et aux grandes fenêtres, Camilo et Francis ont vidé les sacs de provisions, sorti les poêles en fonte et étalé leur attirail de couteaux. Leur mission: préparer un champvallon avec la viande éthique de La Terre des Bisons.

Champvallon à la viande de bison
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Ingrédients

• 3 c. à soupe de beurre
• 2 kg d’ossobucco ou de cubes de bison (idéalement achetés directement à la ferme La Terre des Bisons)
• 5 pommes de terre Yukon Gold de taille moyenne, pelées, en tranches de 3 mm
• 4 oignons moyens, émincés
• 1 c. à thé de thym séché
• 1 c. à thé de romarin séché
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 L de fond de gibier
• Sel et poivre noir au gout

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F, ou allumer le feu d’un poêle traditionnel au chalet.
2. Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. de beurre à feu moyen-vif.
3. Saisir le bison. Saler et poivrer au cours de l’opération.
4. Ne pas trop remplir la poêle afin d’assurer une belle coloration.
5. Laisser reposer la viande saisie dans une assiette.
6. Dans la même poêle, chauffer du beurre à feu moyen.
7. Caraméliser les oignons émincés à feu doux. Réserver.
8. Dans une cocotte de 3 L (12 tasses), disposer la moitié des pommes de terre en rosace. Saler et poivrer.
9. Ajouter l’ail et la moitié des oignons.
10. Ajouter ensuite les morceaux de bison saisis.
11. Ajouter l’autre moitié des oignons.
12. Terminer en disposant le reste des pommes de terre en rosace. Saler et poivrer.
13. Verser le fond de gibier, le thym et le romarin.
14. Enfourner le champvallon et cuire pendant 3 heures.
15. Faire une balade en forêt pendant la cuisson.
16. Finir la cuisson à 450 °F pendant 15 min pour dorer les pommes de terre.
17. Servir et déguster avec un verre de riesling québécois.