Cueillir, préparer et cuisiner le sumac

Facile à cueillir, le sumac est un délicieux allié pour plusieurs recettes. Voici quelques conseils pour savoir par où commencer.

Texte—Catherine Lefebvre
Photo—Jad Haddad

Le sumac est un ingrédient précieux dans la cuisine du Moyen-Orient et de l’Asie centrale. Sa couleur allant du rouge foncé au pourpre et son gout acidulé expliquent sans doute pourquoi il est si attrayant en cuisine. Ses infrutescences, communément appelées «cocottes», se dressent fièrement par dizaines sur chaque arbrisseau, remplies de tout petits fruits poilus de couleur rubis. 

Un ingrédient phare 

Traditionnellement utilisé sous forme de poudre, ce condiment procure aux vinaigrettes des saveurs distinctes comme celle de l’incomparable salade fattouche. En Iran, en Irak et en Turquie, il est utilisé pour parfumer le pilaf, un plat de riz aux épices, comme le safran, la cardamome et le curcuma.

Il fait aussi partie intégrante du zaatar, un aromate essentiel dans la cuisine du Levant. Mélangé au thym sauvage et aux graines de sésame, il apporte une note à la fois herbacée et acidulée aux man’ouchés, les pains plats cuits au four à bois que l’on déguste au petit-déjeuner ou sur le pouce au Liban, en Syrie et en Jordanie, par exemple.

Cueillir le sumac au Québec

Bien que le sumac semble être un ingrédient nouveau dans la cuisine québécoise, il pousse sauvagement sur le territoire depuis des siècles. On repère habituellement le sumac vinaigrier — son nom commun — en bordure de routes dans les campagnes, mais aussi en milieu urbain, principalement dans le sud-ouest de la Belle Province. Le sumac vinaigrier est une espèce indigène du nord-est de l’Amérique du Nord. On le retrouve donc aussi dans les états américains au sud des Grands Lacs, au sud-est de l’Ontario, dans les Maritimes et en Nouvelle-Angleterre.

Les pistes cyclables sont un bon point de départ pour le trouver. Une chose est sûre : flamboyant, il ne passe pas inaperçu.

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Dans le guide Cueillir la forêt, Gérald Le Gal et Ariane Paré-Le Gal recommandent d’utiliser un escabeau et un sécateur à manche long, de bons outils pour atteindre les infrutescences, surtout si l’arbuste est de grande taille ou plus difficilement accessible. «Puisqu’il s’agit des fruits, ils peuvent être cueillis en grandes quantités sans problème, précise la cueilleuse professionnelle. Le sumac se reproduit principalement par son système racinaire.» On peut tout de même en laisser aux autres et prendre simplement ce que l’on utilisera. On les cueille habituellement de la fin juillet à la fin septembre pour un maximum de saveur.

Bien que le sumac vinaigrier soit présent en abondance, il est judicieux de s’informer auprès de sa municipalité pour savoir si la cueillette est permise — certaines règlementations s’appliquent parfois à la récolte de plantes sauvages et varient d’une ville ou d’un parc à l’autre — et de ne prendre que quelques cocottes par arbuste à la fois.

 

Préparer et cuisiner le sumac 

D’aussi loin qu’elle se souvienne, la cheffe d’origine turque, Fisun Ercan, l’ajoute un peu partout dans ses plats. «J’en utilise à la poignée dans plusieurs recettes, comme dans une garniture aux herbes pour mes pitas aux keftas et yogourt à l’ail.» C’est donc un bonheur pour elle de s’en approvisionner localement, tout près de sa ferme et de sa cuisine, Bika, à Saint-Blaise-sur-Richelieu.

Une fois les cocottes récoltées, on les rince rapidement pour enlever la poussière ou autre matière superflue, puis on les sèche à l’air libre sur une grille de refroidissement pendant 24 heures. «Il faut ensuite les séparer délicatement à la main», précise Fisun en passant les mains sur les petites boules duveteuses qu’elle vient tout juste d’égrainer pour en faire une «sumacade», une boisson qui s’apparente à la limonade.

Pour réduire le sumac en poudre, il faut que chaque boule soit complètement sèche. Sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin, on doit donc les faire sécher de nouveau à l’air libre, dans un déshydrateur ou au four à basse température. «Je les mets au four à 140 °F pendant quatre ou cinq heures, selon la quantité», recommande-t-elle.

Puis, on les passe au robot culinaire et on les tamise afin de ne conserver que les poils, la partie acidulée du fruit. Mais cette dernière étape n’est qu’une question de gout: «Moi, je mets tout au moulin à café, s’exclame Fisun. Cela ajoute un peu de texture au produit final, sans toutefois altérer la saveur.»

En poudre, il se conserve à l’abri de la lumière dans un contenant hermétique. Il pourra ainsi être utilisé tout au long de l’année.

Sumacade 

Rendement : 4 ½ tasses

INGRÉDIENTS

  • 1 tasse de sumac frais, séché et égrainé
  • Miel ou sirop d’érable, au gout

PRÉPARATION

  1. Dans un contenant, mettre le sumac et ajouter 4 ½ tasses d’eau.
  2. Laisser reposer pendant au moins une heure à température ambiante.
  3. Réfrigérer telle quelle pour une concentration de saveurs plus prononcées ou tamiser la sumacade et la transvider dans un autre contenant avant de la réfrigérer.
  4. Sucrer au gout.

Vinaigrette au sumac

Rendement : ½ tasse

INGRÉDIENTS

  • 2 ½ c. à thé de sumac en poudre
  • ¼ tasse d’huile de tournesol biologique du Québec
  • ½ c. à thé de miel
  • 1 gousse d’ail, pressée
  • Sel, au gout

PRÉPARATION

  1. Dans un petit pot, mélanger tous les ingrédients.
  2. Servir sur des feuilles de laitue ou en trempette pour le pain.

Garniture aux herbes et au sumac

Rendement : 2 tasses

INGRÉDIENTS

  • 1 ½ tasse d’herbes fraiches au choix (basilic, aneth, chou gras, persil)
  • 1 échalote française, tranchée finement
  • ¼ tasse de sumac en poudre
  • 1 c. à soupe de piment chili en poudre
  • 2 c. à soupe d’huile de tournesol biologique du Québec
  • Sel, au gout

PRÉPARATION

  1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
  2. Servir en garniture dans un pita aux keftas — boulette oblongue à base de bœuf ou d’agneau haché et d’épices — ou autres grillades.

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