Cinq épices nordiques à apprivoiser

Ariane Paré-Le Gal, propriétaire de Gourmet Sauvage, nous propose une façon originale de gouter toute l’étendue du territoire canadien.

Texte—Ariane Paré-Le Gal
Illustrations—Mélanie Masclé

C’est une route inventée, sans chemin tracé. C’est une route en méandres, qui se faufile en forêt et se perd dans les champs, qui parfois traverse un ruisseau pour mieux se poursuivre sur l’autre rive. La route des épices nordiques est une construction de l’imaginaire, mais elle porte des histoires, des parfums et des saveurs qui lient entre elles différentes parcelles de notre territoire, et font le pont entre des pratiques anciennes et la cuisine d’aujourd’hui.

Camphrées, musquées, vanillées: les épices nordiques sont multiples et surprenantes. Parfois familières, souvent étrangères à nos sens, elles doivent être apprivoisées pour que nous puissions gouter l’étendue de notre territoire.

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Le myrique baumier
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Voilà une épice sauvage aussi savoureuse que jolie! Les graines du myrique baumier, courtes, épineuses et d’un vert vibrant, sont rassemblées en petits amas dressés en alternance sur les branches, faisant croire à de minuscules hérissons.

Où on le trouve 

Le myrique baumier aime avoir les racines près de l’eau; ainsi, on le retrouve le long des rivières, sur les berges des lacs et dans les tourbières de plusieurs régions canadiennes. L’épice est récoltée à la fin de l’été au prix d’efforts importants, et laisse les doigts tachés par les essences uniques et envoutantes qu’elle contient.

Son parfum

Imaginez un parfum exceptionnellement frais, herbacé, légèrement ferreux, mais aussi floral et camphré. Vous pourrez le traduire en cuisine après avoir grossièrement émietté les graines, ou les avoir réduites en poudre à l’aide d’un mortier et d’un pilon — à la condition de ne pas les faire cuire longtemps, car elles apporteraient à vos préparations une amertume fort désagréable.

Comment on l’apprête 

Ajoutez le myrique baumier en garniture à vos pâtisseries, dans vos marinades, ou encore dans vos légumes sautés, sans vous soucier outre mesure du type de plat, car il parfumera élégamment une foule de créations culinaires. Rappelez-vous cependant de toujours l’utiliser avec parcimonie, cru ou en fin de cuisson.

Le mélilot
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Son odeur rappelle les chaudes fins de journée à la campagne, quand le soleil se couche après avoir distillé les arômes des fleurs sauvages. Vous n’en connaissez possiblement pas l’origine, mais son parfum s’est déposé dans vos souvenirs, superposé aux impressions de calme que laissent les champs que l’on traverse en roulant, fenêtres baissées.

Où on le trouve

Vous avez sans doute maintes fois croisé le mélilot et les minuscules fleurs blanches qu’il porte aux abords des routes, près de champs en friche ou au centre de terrains vagues. C’est une plante élégante et aérienne, mais anonyme, effacée parmi ses congénères parfois plus flamboyantes.

Son parfum

Les fleurs de mélilot, à peine plus grosses que la pointe d’un crayon, contiennent une molécule cousine de la vanilline: la coumarine, aussi présente dans la fève tonca. Le mélilot est donc fortement vanillé, en plus de présenter des notes de foin frais et d’amandes. Qui aurait cru que notre territoire nous permettrait de créer une vanille nordique?

Comment on l’apprête 

Les fleurs de mélilot peuvent être utilisées entières et séchées, mais c’est une fois transformées en essence qu’elles se révèlent véritablement. Cette dernière s’utilise dans les mêmes recettes et les mêmes proportions que la vanille, et offre un spectre aromatique complexe et riche, qui sublimera les desserts.

Le sumac
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L’épice fortement acidulée est aux traditions turque et libanaise — entre autres — ce que le sirop d’érable est au Québec: un incontournable qu’on ne peut s’imaginer écarter de la cuisine quotidienne.

On peut s’étonner de retrouver sur le marché du sumac provenant presque exclusivement du Moyen-Orient, alors que l’arbre pousse en abondance à l’état sauvage au pays. En effet, la récolte du sumac d’ici est encore timide, tout comme notre utilisation de l’épice, qui semble cependant gagner en popularité chaque année. Il nous aura fallu découvrir des saveurs d’un autre continent pour que se révèle un ingrédient de notre propre terroir!

Le sumac d’ici est d’une qualité exceptionnelle, récolté et transformé à la main par des entreprises artisanales. De plus, il est épargné par les stratégies de production à fort volume qui altèrent la qualité du sumac de provenance étrangère, parfois coupé avec d’autres épices par les importateur·trice·s.

Où on le trouve

Le vinaigrier sumac est assez commun au Canada. Préférant les sols secs et rocailleux, l’arbuste est très présent le long des routes du sud du pays, et ses cocottes écarlates sont bien visibles à la fin de l’été.

Son parfum

Peu odorant, le sumac est cependant extraordinairement gouteux! Son acidité est telle qu’il fait grimacer, mais encore faut-il le récolter au bon moment. Les cueilleur·euse·s averti·e·s doivent surveiller les arbres à partir de la fin juillet et gouter régulièrement aux fruits pour s’assurer d’un maximum de saveur. Les cocottes doivent être bien rouges et avoir été protégées de la pluie, qui lessive les molécules acides.

Comment on l’apprête

On l’utilise surtout dans la finition des plats, mais aussi dans la préparation de salades, de poissons, de légumes grillés et de sauces diverses. Le sumac est une solution de rechange locale au citron, une épice polyvalente et facile à intégrer dans la cuisine de tous les jours.

L’aulne crispé
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On le connait mieux sous le nom de «poivre des dunes»; pourtant, l’aulne crispé n’a rien du poivre — sauf peut-être l’apparence (du poivre long) — et ne pousse pas dans les dunes. Poétique, son nom le décrit plutôt mal, mais a cependant été adopté à force d’utilisation.

Où on le trouve

L’aulne crispé est un arbuste d’environ quatre mètres de hauteur, très abondant dans le nord du pays. Ce sont les fleurs mâles, que l’on appelle «chatons», que l’on récolte idéalement l’automne, mais aussi tout au long de l’hiver, avant leur déploiement au printemps.

Son parfum

Le poivre des dunes est une épice au gout résineux et musqué sans pareil, dont le puissant parfum doit être savamment dosé. Les chatons doivent être réduits en poudre au pilon plutôt qu’au moulin, car ils contiennent beaucoup de résine, et ce, à la dernière minute, pour que subsistent leurs arômes complexes.

Comment on l’apprête

Complice des plats tant sucrés que salés, le poivre des dunes parfume à merveille les confitures, les desserts au chocolat et les meringues, et rehausse les plats de viande, en marinade ou en cuisson.

Le sapin baumier
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Il suffit de fermer les yeux et d’imaginer un sapin pour en sentir l’odeur. Cet arbre emblématique, que l’on accueille chaque année dans les maisons, a un parfum réconfortant que l’on ne peut s’empêcher d’associer aux Fêtes et à l’hiver. C’est en cumulant les essais que l’on découvre que les arômes du sapin sont multiples, et qu’ils se révèlent différemment selon la période de l’année où on le récolte et le type de transformation qu’on lui fait subir.

Où on le trouve

Le sapin baumier est très abondant partout sur le territoire canadien. Il affectionne les sols frais, humides et bien drainés. Nécessitant beaucoup de lumière, il croît surtout à l’orée des bois et dans les éclaircies.

Son parfum 

Si les aiguilles finement hachées constituent un aromate exquis pour les viandes et les desserts, ce sont les pousses printanières qui recèlent des saveurs vraiment extraordinaires. Séchées puis broyées, elles font une poudre verte dont les parfums oscillent entre l’ananas, la cerise et le sucre d’orge.

Comment on l’apprête

Une cuillérée de poudre de pousses de sapin dans un gâteau blanc, une meringue, un flanc ou une crème glacée maison séduit à tout coup, tant par ses parfums que par la légère coloration verte qu’elle confère à la recette.

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Si les épices sauvages ci-haut nommées sont exceptionnelles, la tanaisie, le tabouret, la moutarde sauvage, le thé du Labrador, la monarde, la petite oseille, la livèche écossaise, la comptonie voyageuse, le carvi sauvage, le caquiller, la berce et l’angélique — pour ne nommer qu’elles — sont aussi à explorer!

On peut acheter la plupart des épices nordiques chez Épices de cru. L’essence de mélilot, elle, est notamment offerte chez Gourmet Sauvage.

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Gâteau au mélilot et au sapin

(La recette originale, faite avec de l’épinette, provient du livre Forêt.)
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C’est un classique à la maison, un gâteau tout simple qui fait honneur à notre nordicité. On en glisse une part dans la boite à lunch, on le savoure avec une infusion ou on le coiffe d’une meringue à l’érable pour une version plus décadente.

Pour 8 portions

  • 125 ml (1/2 tasse) de yogourt
  • 75 ml (5 c. à thé ) de poudre de pousses de sapin
  • 5 ml (1 c. à thé) d’essence de mélilot
  • zeste de 1 citron bio
  • 125 ml (1/2 tasse) de beurre
  • 250 ml (1 tasse) de sucre
  • 3 œufs
  • 250 ml de farine blanche
  • 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
  • 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

 

Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF). Mélanger le yogourt, l’essence de mélilot, la poudre de pousses de sapin et le zeste de citron. Réserver. Dans un autre bol, battre le beurre en crème, ajouter le sucre et mélanger deux minutes. Ajouter les œufs un à un, toujours en mélangeant. Ajouter la farine et la poudre à pâte en pliant avec une spatule. Ajouter l’appareil de yogourt et le jus de citron, et mélanger. Beurrer un moule et saupoudrer de sucre sur toute la surface. Verser le mélange et faire cuire environ 45 minutes, ou jusqu’à ce que le centre soit cuit (vérifier à l’aide d’un cure-dents).

Forte de ses études en journalisme, Ariane Paré-Le Gal a évolué pendant une dizaine d’années dans le domaine des médias à titre de chroniqueuse et d’animatrice, avant de prendre la relève de l’entreprise familiale, Gourmet Sauvage. Avec son père, Gérald Le Gal, elle a coécrit le bestseller Forêt, publié aux éditions Cardinal.

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