Tôt, en ce frais matin d’octobre, Ciro Comencini sort du lit et entame sa routine habituelle du mardi. Il avale rapidement une gorgée de grappa ou de cognac, puis se rend directement à la laiterie, qui se trouve à environ 50 m de la maison. Il est tout juste 5h. Il enfile une paire de bottes en caoutchouc orange de taille 14 et un tablier imperméable vert, puis commence la fabrication de la mozzarella.

Pour fabriquer ce fromage italien à pâte molle selon la méthode traditionnelle qu’on lui a enseignée lorsqu’il était enfant, Ciro commence par faire chauffer le lait cru, qu’il s’est procuré dans une ferme tout près de chez lui. Ensuite, il ajoute de la présure, une substance coagulante qui fait cailler le lait. Lorsque le caillé atteint le niveau d’acidité souhaité, il ajoute de l’eau bouillante, puis commence à pétrir soigneusement la pâte à la main jusqu’à ce qu’il obtienne une texture lisse et douce. Vient alors le moment d’étirer la pâte et de former des boules de mozzarella fraiche.

Ciro ne prend qu’une courte pause à 7h30, le temps de boire un café et de manger un plat de polenta. Il poursuit ensuite le travail jusqu’à environ 13h, ou plus tôt si ses plus vieux lui donnent un coup de main. Après le diner, il entreprend les tâches de la ferme, dont il s’acquittera jusqu’au souper: il aménage de nouveaux pâturages, s’occupe des animaux et jette un coup d’œil aux fromages.

«Si je n’ai rien à faire, je deviens fou», dit-il pour expliquer son agenda chargé, qui lui laisse à peine cinq ou six heures de sommeil par nuit. «Mais c’est la vie. Et quand il y a de l’ouvrage à faire, je me retrousse les manches!»

Entretenir le lien
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Ciro est fier de préserver ce mode de vie et de perpétuer cette tradition culturelle qu’est la fabrication de fromages italiens. Et il est toujours impatient de faire gouter à ses client·e·s le fruit de son labeur. Les samedis, Ciro et ses enfants les plus âgé·e·s — Linda, Pietro et Leone — se rendent séparément dans trois marchés publics de la Nouvelle-Écosse. Ciro s’installe dans le stationnement. Il ouvre le coffre de sa minifourgonnette, s’y assoit et vend ses fromages, qu’il a mis dans des glacières: de l’asiago, du taleggio, de la mozzarella fraiche, de la burrata, de la ricotta, de la scamorza et du stracchino.

Si les client·e·s s’arrêtent pour acheter son fromage, plusieurs en profitent aussi pour bavarder et prendre de ses nouvelles. Il salue certain·e·s en chantant, il accueille tout le monde d’un «ciao!» et termine toutes ses conversations en déclarant son amour à son interlocuteur·rice. Seul un tout petit pourcentage de ses ventes provient des marchés, mais les liens qu’il y tisse ont une valeur inestimable à ses yeux.

Ce samedi-là, le jour où je rendais visite à Ciro, une femme enceinte et son conjoint se sont arrêté·e·s pour acheter du fromage. «Ciro a appris que j’étais enceinte avant même que nos familles soient au courant. Nous voulions savoir si le fromage était pasteurisé, et c’est comme ça qu’il a deviné», m’explique la jeune femme. «Les joues et l’expression du visage me mettent toujours la puce à l’oreille!», intervient le fromager d’un air triomphant, père de huit enfants.

Des techniques qui changent la donne
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Le fromage a toujours fait partie de la vie de Ciro. Il a commencé à travailler pour l’entreprise de fabrication de fromages de son père quand il n’avait que cinq ans. Il passait ses étés à la ferme familiale dans les Alpes italiennes et ses hivers dans l’autre ferme de la famille, dans la vallée de Vérone. Il parcourait chaque année, au printemps et à l’automne, le trajet de 50 km, parfois même sur le dos de la mule de la famille, que son père menait lorsqu’il était jeune. La nuit, il dormait par terre, réchauffé par la chaleur du feu de camp.

À l’âge de 14 ans, il avait acquis le savoir-faire nécessaire pour diriger l’entreprise de son père: il appelait les fournisseurs, se procurait la moulée pour les vaches, discutait avec les client·e·s, etc. Depuis, certaines choses ont changé. Si sa famille faisait chauffer le lait au-dessus d’un feu à ciel ouvert, il utilise aujourd’hui un bain-marie de format industriel pour s’assurer d’obtenir chaque fois un résultat similaire. Cela dit, il a tout de même conservé plusieurs techniques ancestrales, comme la façon de mesurer l’acidité.

«Pour cailler, le lait doit être à la température du corps», explique Ciro, qui multiplie les gestes pour s’exprimer. «Si vous y touchez avec vos mains et que vous ne sentez pas d’écart de température entre celle de votre corps et celle du caillé, c’est bon! Je ne fais même pas confiance au thermomètre. J’y touche toujours un peu parce que c’est ça qui change la donne.»

Ne pas lâcher
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Trois des huit enfants de Ciro sont né·e·s en Italie. Les autres sont né·e·s ici, au Canada. Ils et elles l’appellent «Papi» et accomplissent fièrement les tâches de la ferme, comme cueillir les tomates, ramasser les œufs frais pondus, rassembler les vaches et s’occuper des animaux. Mary, qui a sept ans, prend tout particulièrement soin d’un des bœufs. «Lui, c’est le bœuf de Mary», explique sa sœur Stella, âgée de dix ans.

Dans l’étable, Mosé, qui a six ans, montre du doigt les animaux: les vaches, les bœufs, les moutons, les porcs, les poulets, les coqs, les dindes, les pintades, les pigeons d’élevage et les lapins. Comme la plupart seront consommés, les membres de la famille ne se donnent pas la peine de les nommer. «Les pigeons d’élevage ne sont pas comme les pigeons qu’on voit partout. C’est une sorte de pigeon qu’on peut manger», me dit Pietro.

Ciro propose à ses enfants de participer aux tâches quotidiennes lorsque leur âge le leur permet. Il espère pouvoir un jour leur léguer l’entreprise et offrir un emploi à chacun·e une fois qu’ils et elles auront terminé leurs études. «On répète constamment la même phrase aux enfants: “Muso duro bareta fraca”, ce qui veut dire “Garde la tête baissée et ne lâche pas”.»