Cuisiner au suivant

Quand Francesca Hong a vu son gagne-pain compromis par la COVID-19, elle a saisi l’occasion pour soutenir sa communauté, par la nourriture et autrement.

Texte—Jonnah Perkins
Photos—Jesse Perkins

«L’an dernier, dans mes heures les plus sombres, je reconsidérais même l’idée d’avoir un restaurant, faute de clientèle», m’avoue Francesca Hong, attablée au bar de la cuisine ouverte du Morris Ramen, un chaleureux restaurant de 40 places au centre-ville de Madison, au Wisconsin.

Avec son partenaire, Matt Morris, et leur mentor, Shinji Muramoto, Francesca a ouvert le Morris Ramen en 2016, la même année où elle a accouché de son fils. Leur concept était de concocter des plats asiatiques réconfortants à partir d’ingrédients locaux du Midwest.

Fort de son succès, le Morris Ramen est vite devenu l’une des tables les plus appréciées de Madison. Mais la pandémie a menacé de tout faire dérailler.

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Au lieu de se laisser consumer par la peur et le chagrin, Francesca s’est donné une mission. «Ça nous a fait prendre conscience que notre rôle est de servir la communauté au sens large, m’explique-t-elle. La nourriture a le pouvoir de réconforter et de nourrir les gens, même quand on ne partage plus le même espace physique.»

Durant le confinement, de nombreux restaurants n’ont pas réussi à conserver leur personnel; d’autres ont même dû fermer. Or, malgré l’incertitude, le Morris Ramen a trouvé le moyen de s’engager positivement dans sa communauté aux prises non seulement avec une pandémie, mais aussi des inégalités raciales et économiques.

Ce projet est devenu l’occasion pour Francesca Hong d’allier nourriture, écologie, activisme et politique.

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Cuisiner au suivant
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Quoique la pandémie ait porté un dur coup à l’écosystème de la restauration, la main-d’œuvre du secteur des services a toujours connu l’instabilité. Dans ce milieu concurrentiel et effréné, personne n’est épargné, des propriétaires aux chef·fe·s, en passant par les gérant·e·s, le personnel et les agriculteur·rice·s. Francesca le sait mieux que quiconque: elle a trimé pendant des années dans les cuisines les plus prestigieuses de la ville avant d’ouvrir son propre établissement. De ce riche parcours est né le désir de bâtir une équipe de travail autour d’une vision commune. Il était donc impératif pour elle de maintenir intact le noyau du Morris Ramen.

«Il fallait garder nos serveur·se·s même en l’absence de clientèle», soutient Francesca. Cela signifiait que chaque employé·e devait être formé·e pour occuper tous les postes. «Notre système est bien plus égalitaire maintenant. Tout le monde travaille en cuisine, la communication est constante.»

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Dans les premiers mois de la pandémie, au moment où les banques alimentaires et les programmes d’aide à la nutrition n’arrivaient plus à répondre à la demande, Francesca a cofondé un organisme pour offrir des repas fraichement préparés à des foyers défavorisés, mais aussi maintenir en activité des restaurants de la région. Cook It Forward est un réseau de distribution alimentaire qui réunit des restaurants, des organismes sans but lucratif et des leaders communautaires sensibles aux besoins les plus pressants en matière de produits frais dans la région.

«On a réalisé qu’il fallait redonner du sens à notre travail, surtout depuis que l’on ne voyait plus la clientèle. On avait besoin de préserver une communauté vivante», affirme-t-elle. Cook It Forward a permis à un large pan du monde de la restauration de Madison de traverser la pandémie.

«Avant la COVID, je n’avais jamais vraiment connu de douleur profonde ni de moment de désespoir marquant. Le plus pénible, c’était de mettre fin à nos activités, d’ignorer ce qu’il adviendrait de notre personnel, de savoir qu’une foule de personnes en restauration étaient en panique et en souffrance. La façon que j’ai trouvée pour affronter la situation, ç’a été de me remettre au travail et de renouer avec la communauté.»

Instaurer le changement
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Ayant roulé sa bosse sur la scène gastronomique de Madison où elle a grandi, Francesca est d’avis que l’engagement communautaire est inséparable du soutien à l’économie locale. En tant que mère et entrepreneuse, elle cherche de plus en plus à prendre soin des autres. En 2020, cette nouvelle vocation l’a poussée à se présenter comme candidate dans le 76e district de l’Assemblée de l’État du Wisconsin. Sa victoire lui a permis de devenir la première femme américaine d’origine asiatique à être élue dans l’État.

Devant la réponse désorganisée à la crise de la COVID, Francesca a acquis la conviction que les leaders de la communauté devaient se lever.

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«Je savais que notre gouvernement allait refiler des responsabilités aux municipalités, qui seraient forcées de prendre des décisions très difficiles, raconte-t-elle. Il fallait que des membres de toutes les industries mettent la main à la pâte.»

Elle a d’abord songé à représenter le secteur des services et les travailleur·se·s aux premières lignes de l’industrie alimentaire, mais les manifestations de Black Lives Matter à l’été 2020 lui ont fait prendre conscience d’une chose: dans le secteur tertiaire, la discrimination ne se limite pas à la division du travail en fonction des classes sociales, ce que l’on observe presque partout en alimentation. Bien que Madison soit reconnue pour sa scène gourmande éclectique et son campus dynamique, la capitale demeure l’une des villes américaines les plus ségréguées sur le plan racial et économique.

«J’ai honte de ne pas avoir accordé plus d’importance à cet enjeu avant», lance-t-elle avec candeur et simplicité.

«Je sais depuis longtemps qu’il y a du racisme antinoir en restauration. J’ai intégré inconsciemment les stéréotypes et la misogynie. Pour gravir les échelons, j’ai cru qu’il valait mieux me taire. Je suis gênée d’admettre qu’il m’a fallu une pandémie pour reconnaitre que je partage aussi la souffrance de mes frères et sœurs de couleur.»

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Voir les humains comme des humains
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Délaissant l’antre réconfortant du Morris Ramen pour gouter le soleil de fin de matinée, Francesca prend son téléphone et donne rendez-vous au bureau à sa conseillère politique, Nada Elmikashfi. Haut de près de 100 m, le Capitole du Wisconsin trône à trois minutes de marche du petit restaurant japonais. Les deux femmes marchent côte à côte, tandis que Francesca m’explique sa vision du leadership politique, fondée sur l’idée de «voir les humains comme des humains».

«Je ne cherche pas à être le centre d’attention, seulement à dire les choses telles qu’elles sont. Depuis mon arrivée au Capitole, je réalise davantage que le gouvernement n’appartient ni à moi ni à mes collègues, mais au peuple.»

Francesca et Nada franchissent les lourdes portes en bois de l’entrée du personnel. Lorsqu’elle troque sa cuisine enfumée pour le hall de marbre du Capitole, Francesca garde la même attitude. À ses yeux, bien que le décor soit différent, ces deux mondes reposent sur le service et le dévouement.

Depuis son élection en tant que législatrice, Francesca s’est attaquée au problème de la pollution de l’eau, qui touche un grand nombre de ses concitoyen·ne·s.

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Le centre de Madison se trouve sur une bande de terre étroite qui sépare les lacs Mendota et Monona. Malgré l’emplacement de la ville universitaire, l’accès à une eau potable de qualité est loin d’être acquis pour une bonne partie de la population du district de Francesca.

«L’eau, c’est la vie. L’accès à l’eau potable est un droit fondamental, soutient-elle. On sait que les communautés à faible revenu souffrent de problèmes de santé chroniques directement liés à la contamination des eaux par le sulfonate de perfluorooctane (SPFO). La pollution affecte de manière disproportionnée les collectivités ethniques. Ce n’est pas une coïncidence si on connait le racisme environnemental depuis longtemps dans ces quartiers.»

Le SPFO est un contaminant synthétique de source industrielle que l’on retrouve dans les eaux souterraines, les puits et les lacs de Madison, à raison de plus de 22 000 parties par billion. L’Agence de protection de l’environnement des États-Unis recommande de ne pas consommer d’eau contenant plus de 70 parties par billion de SPFO. L’une des priorités politiques de Francesca consiste à tenir les pollueurs responsables de leurs actes. Elle a d’ailleurs collaboré à la rédaction du CLEAR Act, l’un des projets de loi les plus ambitieux aux États-Unis pour interdire les SPFO, qui propose de débloquer des fonds substantiels pour l’analyse et l’assainissement des eaux.

Qu’il soit question d’insécurité alimentaire ou de pollution, l’approche de Francesca en matière de leadership se fonde sur la compassion comme levier de changement. «La première étape consiste à comprendre que notre communauté souffre, estime-t-elle. Mais la souffrance et la tristesse collectives sont aussi génératrices de force et d’espoir collectifs.» Francesca a canalisé son amour de la cuisine, son engagement pour la justice environnementale et sa passion pour l’activisme politique dans une forme d’action globale dont l’objectif est de toucher la population — en passant par le cœur aussi bien que par l’estomac.

Jonnah Perkins est autrice, agricultrice, militante alimentaire et athlète de compétition. Après plus d’une décennie à faire de l’agriculture bio, Jonnah s’adonne désormais aussi à la chasse, à la pêche et à la cueillette dans le but d’étendre sa passion pour l’alimentation locale et d’éprouver une palette d’émotions encore plus riches. Elle se pique de curiosité pour tout ce qui se trouve au carrefour de l’écologie, de l’approvisionnement alimentaire et de l’aventure.

 

Photographe et agriculteur de septième génération, Jesse Perkins se spécialise actuellement dans la production de semences biologiques de pommes de terre. Quand il ne travaille pas à la ferme, il aime partir à la conquête des environs du sud du Wisconsin en compagnie de ses enfants, Paavo et Mischa. Grâce à la photo et à la vidéo, il immortalise les espaces sauvages et les travailleur·euse·s agricoles qui soutiennent leur communauté et leur environnement.

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