Survivre à une saison des sucres catastrophique

La pandémie a presque signé l’arrêt de mort des cabanes à sucre familiales du Québec, mais les gardien·ne·s de cette tradition vieille de plusieurs siècles n’ont pas l’intention de baisser les bras.

Texte—Joel Balsam
Photos—Stephanie Foden

Pendant la première vague de la pandémie, en mars 2020, les autorités provinciales ont ordonné la fermeture de la plupart des entreprises. L’annonce est tombée comme un couperet au début de la saison des sucres lorsque Pierre Faucher, 75 ans, entamait la période la plus occupée de l’année pour lui.

«C’était comme si j’avais reçu un crochet droit de Cassius Clay: mes genoux se sont dérobés», raconte le jovial propriétaire barbu de la Sucrerie de la Montagne, à Rigaud. Les sucres sont un temps fort pour son entreprise, certes, mais c’est aussi une saison qu’il chérit parce qu’elle lui permet de reconnecter avec la clientèle régulière, celle qui revient année après année.

Il y a peut-être une feuille d’érable sur le drapeau du Canada, mais c’est au Québec qu’est produit 91% du sirop d’érable canadien.

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Pierre a ouvert la Sucrerie de la Montagne en 1978. La cabane attire maintenant quelque 40 000 visiteur·euse·s chaque année. Les touristes internationaux y débarquent par autobus entiers. Les bâtiments rustiques, dont certains ont été construits il y a deux siècles, accueillent généralement de bruyantes réunions regroupant jusqu’à 600 personnes. On y écoute de la musique live en mangeant joyeusement les mets traditionnels associés au temps des sucres: tourtière, jambon fumé glacé à l’érable, miches de pain de campagne fraichement sorties du four, crêpes légères, etc. Au printemps dernier, toutefois, la saison a brusquement pris fin, sans espoir d’une réouverture prochaine.

«Qu’est-ce qui va se passer? Comment on va faire?», s’est demandé Pierre après l’annonce du gouvernement. «J’ai repris mes esprits et je me suis dit qu’il fallait regarder la réalité en face et qu’il ne nous restait plus qu’à faire du sirop d’érable.»

Après avoir renvoyé le personnel à la maison et donné à une banque alimentaire de Montréal les réserves de denrées accumulées en prévision de la saison, Pierre a récolté l’eau d’érable avec son fils Stéfan et sa famille, comme le font depuis des décennies les acériculteur·rice·s du Québec.

Quand le temps s’est réchauffé, les Faucher ont entaillé les érables et installé entre les arbres un réseau de tubes permettant d’acheminer la sève jusqu’à un réservoir situé dans la cabane à l’aide d’une pompe à vide. Ils et elles l’ont ensuite fait bouillir pendant quatre heures sur un feu de bois à 104 °C, jusqu’à ce qu’elle se transforme en un sirop riche et onctueux.

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En récoltant en famille l’eau d’érable, une tâche habituellement confiée au personnel de l’érablière, les Faucher ont fini par réaliser que cette situation difficile présentait un avantage.

«Ma petite-fille m’a dit: “Tu sais, grand-papa, d’habitude, pendant le temps des sucres, tu viens nous saluer, puis tu repars tout de suite. Cette année, on est toujours ensemble.”» Pierre s’est rendu compte qu’elle avait raison et a décidé de tirer parti des circonstances en passant plus de temps avec les membres de sa famille. Il voulait qu’ils travaillent ensemble et apprennent à mieux se connaitre.

La famille Faucher a survécu à cette année pénible. Elle a vendu du sirop d’érable, de la tire et des tartes au sucre aux supermarchés et aux dépanneurs. Elle a aussi préparé des repas à emporter pour une clientèle qui venait les chercher sur place. L’été dernier, le clan Faucher a créé un tout nouveau menu et aménagé une terrasse. À Noël, ils et elles ont vendu des boites-repas. Malgré leurs efforts, toutefois, seule une fraction des revenus habituels a été empochée.

«On n’a fait que 10% de notre revenu habituel pendant toute l’année. C’est difficile de joindre les deux bouts. On sait que ça va nous couter cher de nous sortir de tout ça, mais on ne va pas abandonner, on ne va pas arrêter de travailler», insiste l’acériculteur.

Une alliance inédite
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La saison 2020 a été tout aussi difficile pour Stéphanie Laurin, propriétaire du Chalet des Érables, à Sainte-Anne-des-Plaines.

La jeune femme ne s’est jamais sentie aussi terrifiée que le 13 mars 2020, le jour où le confinement est entré en vigueur. «On s’est dit: “Mon Dieu, qu’est-ce qu’on va faire? Le frigo est plein… On va tout perdre”. On était paralysés», se rappelle-t-elle.

En temps normal, le Chalet des Érables reçoit quelque 80 000 visiteur·euse·s chaque printemps. L’établissement attire les familles avec une réplique de train à vapeur et un parc de jeux construit par le père et le grand-père de l’acéricultrice, qui ont ouvert la cabane à sucre familiale il y a 75 ans. En 2020, toutefois, l’érablière et sa salle à manger sont restées désertes.

Au plus fort de la première vague, Stéphanie a acheté des machines à coudre pour contribuer à la fabrication des masques avec son équipe. Ce n’était cependant pas suffisant pour couvrir les frais généraux mensuels de l’entreprise, qui s’élevaient à 60 000 dollars. Elle craignait que l’entreprise familiale fasse faillite si elle ne trouvait pas une meilleure idée.

L’acéricultrice, qui a grandi sur place, était bouleversée à l’idée de perdre son entreprise. Elle en a hérité de ses parents, qui en avaient hérité de leurs propres parents. Et elle a bien l’intention de la transmettre à ses enfants. Avec leur soutien, elle tient bon. «Maintenant, je sais que mes enfants nous aideront et mettront la main à la pâte», dit-elle fièrement. Elle ajoute qu’elle aurait probablement abandonné si elle n’avait pas ressenti cet attachement profond pour la cabane familiale.

Pendant l’été, Stéphanie a appelé les propriétaires d’autres établissements comme le sien. Elle s’est rendu compte que tous et toutes se heurtaient aux mêmes difficultés. D’après une étude réalisée par l’Association des salles de réception et érablières commerciales du Québec (ASEQC) et parue en décembre, sur les quelque 200 cabanes à sucre touristiques de la province, trois sur quatre risquaient la fermeture si les restrictions liées à la pandémie étaient maintenues en 2021. Quarante d’entre elles avaient déjà fermé leurs portes au moment de la parution du rapport.

«Je suis persuadée qu’en Italie ou en France, on ne dirait jamais que ce n’est pas grave et qu’on peut fermer tous les vignobles. C’est impossible: ça fait partie de l’identité locale! C’est la même chose pour les cabanes à sucre.» De l’avis de Stéphanie, le Québec tel qu’on le connait n’existerait pas sans elles.

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En collaboration avec une agence de marketing montréalaise, l’acéricultrice a créé un site web qui permet de commander des boites-repas auprès des cabanes à sucre et de les faire livrer dans des supermarchés situés à proximité de chez soi. Soixante-dix établissements ont décidé de participer.

«C’est notre plan F, je crois, ou peut-être le plan W, mais on se réjouit parce que Ma Cabane à la maison aide les entreprises à survivre, dit-elle. On vend beaucoup de nos propres boites, mais on aide aussi les autres cabanes à sucre.»

Interrogé sur les efforts déployés par Stéphanie Laurin pour sauver les cabanes à sucre comme la sienne, Pierre Faucher, devient émotif. «Je l’admire énormément. Elle est vraiment forte», dit-il.

Jusqu’à présent, plus de 71 000 boites gourmandes ont été commandées par l’intermédiaire de la plateforme. Pierre estime qu’il en vendra au moins 5 000 cette saison-ci.

Près d’un an jour pour jour après que la pandémie a contraint les cabanes à fermer temporairement leur salle à manger, Stéphanie est dans la forêt avec sa famille, une perceuse à la main. Elle entaille les érables pour la toute première fois. Quand elle travaillait dans la salle à manger, elle était toujours trop occupée pour aller sur le terrain. Or cette année, les boites couvrent les tables où se restaurait auparavant une clientèle joyeuse.

«C’est triste qu’on soit fermé. Mais ce qui se passe en ce moment, les propriétaires de cabanes qui s’entraident et tout, c’est totalement inédit. Ce n’est pas triste, ça. C’est même formidable de nous voir collaborer en si grand nombre.»

Joel Balsam est un journaliste pigiste et un auteur de guides de voyage établi à Montréal. Il écrit entre autres pour le National Geographic, le Guardian, le TIME, CBC et les guides Lonely Planet. Suivez-le sur Twitter et Instagram pour rester au courant de ses plus récentes collaborations @joelbalsam.

 

Stephanie Foden est une photographe pigiste établie à Montréal qui a fait des reportages entre autres pour le National Geographic, le New York Times, le Guardian, la chaine américaine ESPN. Suivez-la sur Instagram pour en savoir plus sur ses derniers projets @stephaniefoden.

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