Trip d’acide

Bien que notre climat nordique ne permette pas de les planter dans nos champs, les agrumes font partie intégrante de la culture culinaire canadienne. Mais s’il n’y avait pas que le citron pour chatouiller nos papilles?

Texte—Bernard Lavallée
Photos—Marie des Neiges Magnan

Près du chemin de fer à côté de chez moi poussent des arbustes de sumac vinaigrier. Nous sommes au mois d’aout, et leurs fruits rouges, réunis en grappes, sont recouverts de petits poils riches en molécules acides. Ma grand-mère égyptienne les utilise à titre d’épices dans de nombreux plats qu’elle me cuisine depuis toujours, comme la salade fattouche.

Armé de mon sécateur, je cueille quelques grappes, je les dépose dans un bol d’eau froide et je malaxe la décoction. Après trois à cinq minutes, je filtre le liquide rosé et le porte à mes lèvres. Révélation ! Cette sumacade (une limonade au sumac) est aussi parfumée et acide que la boisson que l’on prépare avec des citrons.

Comment se fait-il que le sumac, une plante indigène qui a si bien réussi à s’adapter au milieu urbain et qui pousse facilement sur les terrains abandonnés, ne figure pas davantage au menu? Pourquoi tient-on autant aux limes du Mexique et aux oranges de la Floride?

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Pour quelle raison la jeunesse canadienne ne se familiarise-t-elle pas avec le capitalisme en installant son premier kiosque de sumacade sur le trottoir?

Une lime dans mon highball
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Si je cherche le mot pommes — l’un des emblèmes alimentaires du Québec — sur le site de Ricardo, on me propose 833 recettes. De son côté, agrumes retourne 896 résultats. C’est indéniable: ces derniers font aussi partie de notre culture culinaire. Statistique Canada estime d’ailleurs qu’en 2019, chaque individu a disposé d’un peu plus de 15 kilos d’agrumes sous forme fraiche, sans compter les jus.

Contrairement aux pommes, on ne fait pas pousser les agrumes à grande échelle dans notre climat nordique. Pourtant, je n’ai jamais eu peur de manquer de limes. Même quand il y a trois pieds de neige à l’extérieur, je peux sans problème me concocter un Dark and Stormy, un cocktail à base de rhum brun, de bière de gingembre et de citron vert. C’est qu’on cultive ces fruits dans un environnement plus clément: aux États-Unis, en Chine, au Mexique, au Vietnam et en Espagne, par exemple. Ils voyagent ensuite pour terminer écrasés dans les chaumières canadiennes, qui se délectent de leur jus acide. Cheers aux échanges internationaux qui égayent nos 5 à 7!

Dans ce contexte de mondialisation, je peux comprendre que les agrumes aient réussi à s’incruster dans notre cuisine. Mais si on retournait quelques siècles en arrière? Les saisons dictaient davantage les menus. L’offre alimentaire était réduite.

De quelle façon est-ce que nos ancêtres satisfaisaient leur gout pour l’acide — et, surtout, à quel moment de notre histoire sommes-nous devenu·e·s dépendant·e·s des agrumes?

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Une orange dans mon bas de laine
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Le citron et la lime sont originaires de l’Inde; l’orange, quant à elle, provient de l’Inde et de la Chine. Ces fruits ont été introduits au Moyen-Orient par des marchands arabes, puis ils se sont répandus à travers l’Europe. Il y a 2000 ans, on cultivait déjà le citron en Italie et dans le sud de la France.

De ce côté-ci de l’Atlantique, les premiers peuples intégraient de nombreux végétaux acides à leur alimentation, tels que les petits fruits et le sumac, qui était consommé sous forme de breuvage. L’oxyrie de montagne, une plante boréale très acidulée, accompagnait le poisson et la viande.

Les agrumes, quant à eux, ont été introduits en Amérique par les colons. «Christophe Colomb a apporté le citron lors de son deuxième voyage, en 1493. On le transportait en barils sur les bateaux pour lutter contre le scorbut», me raconte Michel Lambert, auteur de l’Histoire de la cuisine familiale du Québec. Dès le 17e siècle, les livres de recettes témoignaient de l’utilisation du zeste et du jus de citron. Ce fruit accompagnait le poisson, aromatisait les confitures et acidifiait la limonade. «Au début, c’était surtout pour les gens riches ou les artisan·e·s qui étaient capables de se le payer», affirme l’historien.

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Signée Jean-Marie Francoeur, l’Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle-France relève d’autres aliments acides consommés à l’époque, comme la rhubarbe, ou encore les vinaigres. On importait ces derniers et on en produisait également sur place. Les plus communs étaient les vinaigres de vin, de cidre et d’érable. De son côté, l’oxalis, aussi appelé alléluia ou surette, est une plante qu’on utilisait comme condiment à salade. Même si elle est inconnue de la plupart d’entre nous, elle pousse souvent dans nos potagers. On la considère, à tort, comme une «mauvaise herbe».

En Nouvelle-France, on recevait les citrons frais dans les dernières cargaisons d’outre-mer à l’automne, et on arrivait à les conserver jusqu’au printemps. Après la Conquête par les Anglais, l’approvisionnement est devenu plus aisé, notamment grâce aux bateaux à vapeur et à la proximité de nouvelles cultures, implantées par les colonisateurs dans les Antilles et en Floride. D’ailleurs, la lime était l’agrume de référence dans les Antilles, ce qui explique pourquoi elle est particulièrement associée aux cocktails à base de rhum brun.

Comme moi, vous avez surement déjà entendu des gens se remémorer avec nostalgie le temps où l’on offrait des oranges aux enfants pour les Fêtes. Je me suis toujours demandé s’il ne s’agissait pas plutôt d’une légende urbaine, censée inculquer un peu de gratitude aux gamin·e·s trop gâté·e·s. «C’est bien vrai, me confirme M. Lambert. Dans ma jeune enfance, ma mère glissait une orange dans mon bas de laine, au jour de l’An. C’est une tradition que mon père a connue lui aussi.»

Les générations qui nous ont précédé·e·s étaient donc déjà friandes d’agrumes, même quand ils étaient plus rares qu’aujourd’hui. Mais cet amour a toujours été dépendant des importations.

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Dans la foulée de la pandémie, qui a mis à mal l’approvisionnement de nombreuses denrées, la question de l’autonomie alimentaire a refait surface. Si les frontières fermaient demain matin, est-ce que je pourrais encore me préparer un Dark and Stormy?

Des yuzus à -40°C
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Si je fais du quatre-roues, c’est en général parce que je me trouve sur une ferme. «Embarque, je dois aller montrer le champ d’autocueillette de tomates à des client∙e∙s», me lance Vyckie Vaillancourt, qui se qualifie de «productrice de bonheur» sur son profil LinkedIn.

Pendant que le vent frais de la campagne — OK, nous sommes à Laval, où j’ai moi-même grandi — me fouette le visage, l’agricultrice me raconte son parcours. Après avoir étudié et travaillé en communication pendant quelques années, elle est retournée à ses racines; la jeune femme est, de fait, la septième génération à prendre soin de cette terre depuis 1823. Il y a trois ans, elle a fait pousser une nouvelle branche à l’entreprise, la ferme O’Citrus, qui se spécialise dans les agrumes locaux. Elle y cultive de nombreuses variétés, telles que le yuzu, le calamondin, la main de Bouddha, la bergamote, le kumquat et le sudachi.

De l’extérieur, rien ne pourrait révéler ce qui se trame dans la serre, qui a la même allure que les autres. Seul indice: les deux bananiers en pot qui ornent l’entrée.

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Quand nous ouvrons la porte, l’odeur est un peu décevante — je m’attendais à être assailli par le parfum typique de l’eau de fleurs d’oranger, dont on aromatise les desserts du Moyen-Orient. Mais non, rien. C’est que la floraison, qui se produit principalement en février, est terminée depuis longtemps.

Les arbres exotiques vivent à l’intérieur à l’année. «En hiver, ça coute très cher à chauffer. On est au gaz naturel; c’est pas super propre comme énergie, mais l’électricité ne serait pas capable de fournir au mois de janvier. La serre doit être à 15 degrés, même s’il fait -40 °C dehors. On voudrait améliorer les installations, mais tout a un prix. Par exemple, la géothermie, si je la mettais dans toutes mes serres, ce serait 350 000 $. Je ne peux pas me permettre ça», m’explique Vyckie. Selon elle, les couts importants du chauffage représentent un frein majeur à la culture des agrumes ici.

Elle a sélectionné des fruits plutôt rares au Canada, surtout sous forme fraiche, pour pouvoir les vendre à un prix réaliste et en rentabiliser la production. «Ça varie entre 30$/kg et 70$/kg. Une grosse main de Bouddha peut être 70$», précise-t-elle. Au moment où j’écris ces lignes, les supermarchés annonçaient des citrons à 4$/kg.

À ces prix, on comprend que sa clientèle soit majoritairement constituée de restaurants haut de gamme. «On trouve toujours preneur∙euse pour la production. Le yuzu, c’est mon plus grand vendeur. Tu peux faire de la sauce, du beurre, du chocolat, du sel, de la crème glacée…», m’énumère l’agricultrice. Alors que je m’attarde à son acidité, elle m’explique qu’on en utilise le zeste, plutôt que le jus.

J’en ai la preuve sous les yeux : il est possible de cultiver des agrumes dans un pays nordique. Mais cette production marginale ne peut pas encore répondre aux besoins des Canadien·ne·s.

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Et je n’ai pas le budget pour me shaker un cocktail avec 30$ de jus local. Par quoi, alors, remplacer la lime dans mon verre?

 

Une tarte au citron, sans citron
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D’entrée de jeu, John Winter Russell — le chef copropriétaire du restaurant Candide, où l’on n’utilise que des ingrédients locaux — détruit mes idées préconçues. «Ce qu’on essaie de ne pas faire, c’est justement de penser à remplacer les agrumes par autre chose. Les agrumes, ce n’est pas juste de l’acidité. Il y a aussi beaucoup d’amertume, il y a quand même du sucre. On ne peut pas remplacer le citron par du vinaigre. Pour nous, ce n’est pas la même chose», m’explique-t-il.

Selon lui, les petits fruits du Québec — comme les framboises, les mures, les canneberges ou les bleuets — présentent une certaine acidité, en plus d’incarner une belle diversité de saveurs. En saison, les pommettes sont aussi une ressource locale intéressante. «Par contre, dans ces fruits, la balance acidité/sucre penche plutôt vers le sucre, contrairement au citron, qui penche vers l’acide. Il faut donc ajouter un peu de vinaigre pour balancer», poursuit-il.

C’est un fait, on a tous et toutes un attachement particulier pour certains aliments. «Si tu dis que tu as fait une tarte au citron, mais sans citron, les gens vont être déçus. Ça ne goutera jamais la tarte au citron. Alors, enlève-toi ça de la tête», me recommande le chef. Dans ce dessert, c’est le sucre qu’on doit équilibrer. Pour illustrer son exemple, John imagine presser des framboises et incorporer leur jus dans la préparation. Il suffirait d’intégrer moins de sucre à la recette pour que le résultat soit aussi acide. «Tu pourrais compléter avec du thym citronné si tu en as dans ton jardin. Ça ajoute de l’amertume, une complexité aromatique et un petit quelque chose qui rappelle le citron, même si c’est juste pendant une seconde», m’explique-t-il.

Pour apporter de l’acidité à ses plats à l’année, et ce, en utilisant des ingrédients locaux, le chef a recours à un arsenal de techniques, dont la lactofermentation de légumes.

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Il aime aussi infuser du vinaigre avec des plantes aromatiques — verveine, fleurs de sureau, livèche, citronnelle, lavande — qui seraient autrement plus ardues à intégrer aux recettes.

En arrivant à la maison, je vois que les framboises d’automne que je cultive sur mon balcon attendent patiemment d’être cueillies. Je pourrais les congeler pour en manger cet hiver, mais j’ai une autre idée. En m’inspirant de la méthode de John, je les broie et je

filtre le tout, pour en extraire le jus. Je verse le liquide dans mon verre, auquel j’ajoute du rhum (québécois) et quelques gouttes d’amer. Puis, j’équilibre progressivement le mélange avec de la bière de gingembre, pour atteindre le degré d’acidité désiré. Non, ce n’est pas un Dark and Stormy. La framboise ne goutera jamais la lime. Mais j’ai réussi à me concocter, à mon plus grand bonheur, un drink acidulé sans agrumes.

Je pense que je vais m’installer un kiosque sur le trottoir et faire concurrence à la limonade de ma petite voisine.

Bernard Lavallée est nutritionniste, chroniqueur et auteur de deux livres: Sauver la planète une bouchée à la fois (2015) et N’avalez pas tout ce qu’on vous dit (2018). Il coanime le balado On s’appelle et on déjeune à Radio-Canada. Il s’intéresse aux aliments en tant que liens entre les humains et la nature.

Numéro 09

Cet article est tiré du numéro: Comment vivre notre nordicité?

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